就在肯(ken)德基炸雞用油被爆出四天一換的(de)(de)消息后,方(fang)便面(mian)業(ye)內人士也表示,方(fang)便面(mian)炸面(mian)餅的(de)(de)用油,存在同樣(yang)情(qing)況。
雖然肯德基方面稱(cheng),油是嚴格根據試紙(zhi)情(qing)況決定是否需(xu)要廢棄的(de)(de),且(qie)每(mei)天都會濾(lv)油。但食品(pin)安全(quan)方面的(de)(de)專家則表示(shi),濾(lv)渣仍(reng)不能消除油中的(de)(de)致(zhi)癌物(wu)質(zhi)。
方便面都用“千滾油”?
據《證(zheng)券日報(bao)》報(bao)道稱,數名曾在(zai)肯(ken)德(de)(de)基(ji)工(gong)作過(guo)的(de)人士表示(shi),肯(ken)德(de)(de)基(ji)用于(yu)炸(zha)雞(ji)的(de)油4天(tian)才更(geng)換一次,期間每(mei)晚(wan)把油渣(zha)濾掉后第二天(tian)繼(ji)續(xu)用。雞(ji)在(zai)水里簡(jian)單過(guo)一遍還(huan)滴著血(xue)水就(jiu)(jiu)直接裹面了。高峰時,按照(zhao)規定應該炸(zha)7分鐘的(de)雞(ji)翅不(bu)到4分鐘就(jiu)(jiu)被撈出來。與此同(tong)時,漢堡、原(yuan)味雞(ji)等肉類品種存在(zai)把日期更(geng)改繼(ji)續(xu)售賣的(de)問題。
對此(ci),肯(ken)德(de)基在聲明中稱,肯(ken)德(de)基有嚴格的烹(peng)飪油管(guan)理規定。每天都會(hui)過濾清除烹(peng)飪油中的食(shi)品殘渣;同時采用專(zhuan)用試紙監控烹(peng)飪油的化(hua)學(xue)成分(fen)變(bian)化(hua),一旦接近指標(biao)要(yao)求限度,就會(hui)立刻廢(fei)棄,以確保烹(peng)飪油符合國家衛(wei)生(sheng)標(biao)準。
而方便面行業人士也稱,同樣的情況也存在在面餅加工環節。近期一段名為“揭秘方便面制作過程”在網上廣泛傳播,炸面餅所用的油是循環反復使用的,就是我們俗稱的“千滾油”。業內人士介紹,炸面所使用的是棕櫚油(you),對油(you)鍋中(zhong)的油(you)有兩(liang)個指標來(lai)決定(ding)它是否添加新油(you),一是油(you)量(liang),二是酸(suan)價和過氧化(hua)值,一旦(dan)油(you)量(liang)減少到一個度將自(zi)動添加新油(you),一旦(dan)酸(suan)價和過氧化(hua)值超標,將抽出(chu)一部(bu)分老油(you),置換(huan)相應(ying)量(liang)的新油(you)。但(dan)是新油(you)只是稀(xi)釋(shi)了老油(you),油(you)炸過程中(zhong)會反復添加新油(you)稀(xi)釋(shi)鍋中(zhong)的老油(you),注(zhu)入油(you)鍋的油(you)并非(fei)先進先出(chu),也根本無法做到先進先出(chu)。因此(ci)雖然(ran)指標能夠保持一定(ding)標準之內,但(dan)不排除“千滾油(you)”存在的可能性。
專家稱炸油過濾仍不能去除致癌物質
據肯德基相關負責人介紹,炸(zha)油是(shi)否(fou)丟(diu)棄(qi)的標(biao)(biao)準,是(shi)根據專用(yong)試(shi)(shi)紙(zhi)顏色(se)變化來監控烹飪油的化學成分變化,每間餐廳客流量不同,因此油可以用(yong)的時間長短也不同。具體沒(mei)有多(duo)少天清除(chu)的一個(ge)標(biao)(biao)準,“完全(quan)是(shi)按照試(shi)(shi)紙(zhi)執行”。
根據(ju)《食(shi)用植物油(you)煎炸(zha)過(guo)程中(zhong)的衛(wei)生標準(zhun)》,當中(zhong)主要對油(you)的三項理化(hua)指標進(jin)行(xing)限定(ding),包括了(le)酸價(jia)、羰(tang)基價(jia)和極(ji)性(xing)組分。同時(shi)要求油(you)無(wu)異(yi)味、雜質和殘渣。不(bu)過(guo)它(ta)并(bing)無(wu)硬性(xing)規定(ding)換油(you)頻率。餐飲業內人士介紹,隨著油(you)使用的時(shi)間越(yue)長和不(bu)斷氧化(hua),上述幾(ji)個指標會越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。一般來(lai)說炸(zha)一次(ci)全(quan)部倒掉是不(bu)可能的,所以需要進(jin)行(xing)監控。
但早(zao)前,肯(ken)德基(ji)的(de)炸油曾在臺北被檢(jian)出(chu)含致癌物質(zhi)丙烯(xi)酰(xian)胺。當(dang)時肯(ken)德基(ji)表示,中國肯(ken)德基(ji)的(de)油脂管理辦法與全(quan)球肯(ken)德基(ji)同步(bu),但目前全(quan)球都無法消除飲食中的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺。
記者了解到,淀粉類食物(wu)經(jing)過高(gao)(gao)溫(wen)油(you)炸(zha),就容易產(chan)生該物(wu)質(zhi)。專家指出,根據研究(jiu),油(you)品經(jing)連續高(gao)(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)6小(xiao)時,油(you)脂就會(hui)開始(shi)劣化(hua),隨(sui)著高(gao)(gao)溫(wen)油(you)炸(zha)時間增加,炸(zha)油(you)就會(hui)產(chan)生丙烯(xi)酰(xian)胺等有害物(wu)質(zhi)。
肯德基表(biao)(biao)示天(tian)天(tian)濾(lv)油。但對此做法,中山(shan)大學(xue)營養學(xue)院(yuan)教授蔣(jiang)卓勤(qin)表(biao)(biao)示擔(dan)心,“濾(lv)油粉(fen)只能過濾(lv)氧化物,使油清(qing)亮(liang),過濾(lv)不(bu)了有毒物質”。
而食品(pin)行業(ye)觀察人士(shi)則認為,肯德基肯定(ding)符合(he)國內的(de)標準(zhun)。但現在的(de)問(wen)題(ti)是,以乳制品(pin)國標為例,不少國內的(de)標準(zhun)本來就比國外標準(zhun)低。眼下最緊要的(de),是提高(gao)國內標準(zhun),跟國際標準(zhun)接(jie)軌(gui)。
鏈接
肯德基為非現磨豆漿致歉
在距離上一(yi)份(fen)聲明半個月后,肯德(de)基(ji)就非(fei)現磨豆(dou)(dou)漿(jiang)一(yi)事公(gong)開致歉,在致歉聲明中,肯德(de)基(ji)表(biao)示,經慎重考(kao)慮多方意見(jian),肯德(de)基(ji)決定在全國(guo)所(suo)有餐廳公(gong)告欄內明確(que)告知如下:本店所(suo)售醇豆(dou)(dou)漿(jiang)由肯德(de)基(ji)專(zhuan)用豆(dou)(dou)漿(jiang)粉調(diao)制而成。
肯德(de)基母(mu)公司百勝餐(can)飲(yin)在(zai)這份致(zhi)歉(qian)聲(sheng)明中稱,作為一(yi)個大(da)型(xing)的(de)(de)(de)連鎖快餐(can)企業,肯德(de)基采用現(xian)(xian)代餐(can)飲(yin)制(zhi)作手段,以提升食(shi)品質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)穩定性和安全性。醇豆漿(jiang)的(de)(de)(de)制(zhi)作方法(fa)就是一(yi)個典型(xing)例子,今(jin)(jin)后(hou)還有可能采用其(qi)他類似(si)的(de)(de)(de)現(xian)(xian)代烹飪做法(fa)。這與一(yi)般(ban)餐(can)飲(yin),以及家庭的(de)(de)(de)方法(fa)有較大(da)區別。今(jin)(jin)后(hou)肯德(de)基會(hui)更加注(zhu)意消費(fei)者對傳統和現(xian)(xian)代食(shi)品制(zhi)作上的(de)(de)(de)認知差(cha)異,避(bi)免(mian)由(you)這些差(cha)異造(zao)成的(de)(de)(de)誤解(jie)。
從(cong)本周起,肯(ken)(ken)德(de)基(ji)決(jue)定在全(quan)國(guo)所有餐廳(ting)公告(gao)欄內明確告(gao)知如下(xia):本店所售醇豆漿(jiang)由肯(ken)(ken)德(de)基(ji)專用豆漿(jiang)粉調制(zhi)而成(cheng)。北京(jing)肯(ken)(ken)德(de)基(ji)餐廳(ting)因豆漿(jiang)工藝區別,明示為(wei):本店所售醇豆漿(jiang)由肯(ken)(ken)德(de)基(ji)專用濃縮豆漿(jiang)調制(zhi)而成(cheng)。
據了解,豆漿非現(xian)磨(mo)的(de)原因是傳(chuan)統(tong)(tong)的(de)現(xian)磨(mo)工(gong)藝無法滿足全國3000家店對品(pin)質(zhi)劃一及食品(pin)安全的(de)要求,而市(shi)面一般出(chu)(chu)售(shou)的(de)豆漿粉工(gong)藝簡單,口味達不到要求。為此肯德基最后與(yu)供應商益海集團開發出(chu)(chu)新的(de)配方與(yu)生產工(gong)藝,接近(jin)傳(chuan)統(tong)(tong)現(xian)磨(mo)風(feng)味。記者吳旦穎