《餐飲服務食品安全操作規范》發布新聞通氣會現場 圖片據國家食藥監局網站

　　中新網8月31日電 據國家食品藥品監督管理局網站消息，31日，國家食藥監局發布《餐飲服務食品安全操作規范》，《規范》明確規定，自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

    該規范(fan)對餐館、快餐店、小吃店、飲品(pin)店、食堂、集(ji)體用餐配送單位和(he)中央廚房的(de)食品(pin)安全管理提出(chu)了明確、具(ju)體要求。

　　《規(gui)范》引(yin)入(ru)風險管(guan)理(li)(li)的(de)理(li)(li)念，增加(jia)了一系列新(xin)(xin)制(zhi)(zhi)(zhi)度(du)、新(xin)(xin)要(yao)求。要(yao)求餐飲(yin)(yin)服務單(dan)(dan)位建立從(cong)業(ye)人(ren)員健康晨(chen)檢制(zhi)(zhi)(zhi)度(du)、備案公(gong)示制(zhi)(zhi)(zhi)度(du)、餐廚(chu)廢棄物處置(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)度(du)和食品安全應(ying)急防范制(zhi)(zhi)(zhi)度(du)，要(yao)求餐飲(yin)(yin)服務單(dan)(dan)位加(jia)強對有關環節可能出(chu)現的(de)風險進行管(guan)理(li)(li)和控制(zhi)(zhi)(zhi)，主動防范食品安全事故的(de)發生。例如(ru)：明確規(gui)定(ding)自制(zhi)(zhi)(zhi)火鍋底料、飲(yin)(yin)料、調味料的(de)餐飲(yin)(yin)服務提供(gong)者應(ying)向(xiang)監管(guan)部門備案所使用的(de)食品添加(jia)劑名(ming)稱，并(bing)在(zai)店堂醒目位置(zhi)或菜單(dan)(dan)上予以公(gong)示。

　　《規范》強調了(le)(le)對食品加工(gong)處理(li)流程的要求(qiu)(qiu)，提高了(le)(le)專間的硬(ying)件設(she)(she)施(shi)要求(qiu)(qiu)，增加了(le)(le)餐廚廢棄物處理(li)設(she)(she)施(shi)要求(qiu)(qiu)，強化了(le)(le)檢(jian)驗(yan)設(she)(she)施(shi)要求(qiu)(qiu)，規范了(le)(le)其他設(she)(she)施(shi)要求(qiu)(qiu)。例如：明確(que)規定集體(ti)用餐配(pei)送(song)單(dan)位和(he)中央廚房(fang)應設(she)(she)置與生產品種和(he)規模相適(shi)(shi)應的檢(jian)驗(yan)室，配(pei)備與產品檢(jian)驗(yan)項目(mu)相適(shi)(shi)應的檢(jian)驗(yan)設(she)(she)備和(he)設(she)(she)施(shi)、專用留樣容器和(he)冷藏(zang)設(she)(she)施(shi)。

　　《規范》提高了關鍵崗位的人(ren)(ren)(ren)(ren)員配(pei)(pei)(pei)置(zhi)要(yao)(yao)求(qiu)，增補了關鍵環(huan)(huan)節(jie)的過(guo)程控制(zhi)要(yao)(yao)求(qiu)，完善了重(zhong)點環(huan)(huan)節(jie)的加(jia)工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)要(yao)(yao)求(qiu)。《規范》明確了采(cai)購驗(yan)收、粗加(jia)工(gong)(gong)、切配(pei)(pei)(pei)、烹飪(ren)、備餐(can)、供餐(can)等一般(ban)餐(can)飲服務加(jia)工(gong)(gong)操作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)(gong)序以及涼菜配(pei)(pei)(pei)制(zhi)、裱花操作(zuo)(zuo)(zuo)、生食(shi)海產品加(jia)工(gong)(gong)、飲料(liao)現(xian)榨、水果(guo)拼盤制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)、面點制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)、燒烤加(jia)工(gong)(gong)、食(shi)品再加(jia)熱、食(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)使用(yong)、餐(can)用(yong)具(ju)清(qing)洗消毒保潔(jie)、集體(ti)用(yong)餐(can)食(shi)品分裝(zhuang)及配(pei)(pei)(pei)送(song)、中央廚(chu)房食(shi)品包裝(zhuang)及配(pei)(pei)(pei)送(song)、食(shi)品留樣、貯(zhu)存等特殊餐(can)飲服務加(jia)工(gong)(gong)操作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)(gong)序的具(ju)體(ti)要(yao)(yao)求(qiu)。例如：要(yao)(yao)求(qiu)使用(yong)食(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)應達到專(zhuan)人(ren)(ren)(ren)(ren)采(cai)購、專(zhuan)人(ren)(ren)(ren)(ren)保管、專(zhuan)人(ren)(ren)(ren)(ren)領用(yong)、專(zhuan)人(ren)(ren)(ren)(ren)登記和專(zhuan)柜(ju)保存的要(yao)(yao)求(qiu)。

　　《規范》的出臺和實施將促進餐飲服務單位進一步提高食品安全意識、誠信經營意識和企業自律意識，落實企業主體責任。從機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制等方面，規范餐飲服務經營行為，強化餐飲服務食品安全過程控制，提升餐飲服務管理水平，保障消費者飲食安全。