業內人(ren)士(shi)：有人(ren)在貴價海(hai)味中“加料”
行業商(shang)會：QS海味(wei)春(chun)節后上(shang)市
春(chun)節將(jiang)至，鮑(bao)參(can)翅肚等海味(wei)干貨價格(ge)節節攀升，最(zui)多升了70%左右。然而若干行(xing)內(nei)人士(shi)連日(ri)來向本報報料，稱有些投機(ji)商人開始在鮑(bao)參(can)翅肚里面“加料”。
有營(ying)(ying)養(yang)學學者指出，從(cong)營(ying)(ying)養(yang)學上來說，鮑參翅肚的(de)營(ying)(ying)養(yang)成分并不比常見的(de)雞、鴨、鵝、豬高，有些海(hai)味如魚(yu)翅的(de)營(ying)(ying)養(yang)甚(shen)至比常見食物差(cha)，且不易被人體吸(xi)收。
據悉，廣州目前(qian)正在全國范圍內首次對海味干果商(shang)品(pin)進(jin)行QS認證，預計春節后實施。
燕窩為什么流行？
專家說：因為“年夜飯吃的不是飯，而是面子！”
市場：海味今年漲聲一片
“今年(nian)海(hai)味年(nian)貨漲了(le)三成左右！”家住越秀區(qu)的(de)吳女士(shi)上周末去廣(guang)州一(yi)(yi)德路批發市(shi)場采(cai)購年(nian)貨，大嘆“食唔起”。而令吳女士(shi)看(kan)不懂的(de)是，看(kan)起來一(yi)(yi)模一(yi)(yi)樣的(de)海(hai)參(can)，商家說的(de)產地、生產時間也一(yi)(yi)樣，但有(you)些商家是一(yi)(yi)斤(jin)3000元(yuan)，有(you)些地方是4500元(yuan)？
廣州市海味干果行業商會秘書長伍惠漢告訴(su)記(ji)者(zhe)，酒樓是(shi)年底一(yi)德路(lu)海味市場的訂購大戶，今年訂貨量漲了10%以上！越(yue)接(jie)近年關，價格越(yue)上升，所以市民買年貨就要趁早(zao)。
統(tong)計顯示(shi)，截至1月下旬，幾乎所有的(de)(de)海味年貨價(jia)格相比去(qu)年春(chun)節前(qian)都(dou)有較大幅度的(de)(de)漲(zhang)幅，如(ru)二級(ji)蝦米每(mei)(mei)斤(jin)也從(cong)(cong)原本的(de)(de)14元(yuan)(yuan)上升到(dao)(dao)了24元(yuan)(yuan)，漲(zhang)幅超過(guo)(guo)七成。在貴重干貨中，價(jia)格漲(zhang)幅最(zui)大的(de)(de)屬冬(dong)蟲(chong)夏(xia)草(cao)。頂(ding)級(ji)蟲(chong)草(cao)2009年價(jia)格最(zui)低時每(mei)(mei)斤(jin)不過(guo)(guo)4萬元(yuan)(yuan)左右，現在每(mei)(mei)斤(jin)單價(jia)已超過(guo)(guo)6萬元(yuan)(yuan)。泰國(guo)一級(ji)家燕燕窩從(cong)(cong)每(mei)(mei)斤(jin)7000元(yuan)(yuan)左右升至8000余(yu)元(yuan)(yuan)；頂(ding)級(ji)海參的(de)(de)價(jia)格則在3個月的(de)(de)時間內從(cong)(cong)原本的(de)(de)每(mei)(mei)斤(jin)3800元(yuan)(yuan)漲(zhang)到(dao)(dao)4500元(yuan)(yuan)。
廣州正在制定
海味干貨標準
針(zhen)對海(hai)(hai)味(wei)存在“加(jia)料做假”的(de)情況，記者從(cong)廣州市(shi)海(hai)(hai)味(wei)干(gan)果行業(ye)商會獲悉(xi)，目前在廣州市(shi)質(zhi)監局的(de)幫助下，該行業(ye)正在制定全(quan)國首個海(hai)(hai)味(wei)干(gan)貨的(de)標(biao)(biao)準，其中關于食品安(an)全(quan)的(de)部分是強制性的(de)。預計春節后，帶有QS標(biao)(biao)志的(de)海(hai)(hai)味(wei)干(gan)貨將(jiang)上市(shi)。
記者在逸森海產(chan)公司(si)看(kan)見，申(shen)請QS標(biao)(biao)志(zhi)的(de)過(guo)程極為苛刻，企業得先對進(jin)場加工的(de)海味進(jin)行檢(jian)驗，特別會抽檢(jian)雙氧水(shui)、二氧化硫(liu)殘留、細(xi)菌(jun)、菌(jun)落總數等(deng)指標(biao)(biao)，抽檢(jian)的(de)海味得到食品(pin)安全的(de)級別后(hou)(hou)方能加工。加工過(guo)程中，每半(ban)個小時到兩個小時要消毒一次，最后(hou)(hou)進(jin)行真空包裝，加貼QS標(biao)(biao)志(zhi)后(hou)(hou)到市(shi)場上(shang)售賣。不過(guo)目前，標(biao)(biao)準并未(wei)最后(hou)(hou)制(zhi)定成(cheng)功(gong)，因此今年(nian)市(shi)民購買之時，切莫貪(tan)圖(tu)便(bian)宜。
揭秘一：魚翅營養甚少
連(lian)日來，記者不斷接(jie)到業內(nei)人士爆料，稱有不少商(shang)販為(wei)了簡(jian)化魚翅的去皮過程，竟然使用致癌的雙氧水去浸泡。
從事(shi)海味貿易4年多的(de)(de)小偉(化名)說，貓膩最驚人(ren)的(de)(de)是魚翅。魚翅就(jiu)是鯊魚身上的(de)(de)一部分，有一層黑色的(de)(de)皮。做成(cheng)吃的(de)(de)魚翅之前(qian)要去皮，這個工序很麻煩(fan)，有的(de)(de)不法作坊(fang)就(jiu)會(hui)用雙氧水來泡，因為(wei)泡完后去皮就(jiu)變得很容(rong)易。
同樣做海味加工的老山(shan)(化名)則直接跟記(ji)者說，國(guo)外的魚翅先進入香(xiang)港，然后(hou)發往江門加工；完成后(hou)再從江門運回香(xiang)港，最后(hou)從香(xiang)港運到(dao)廣州，接著發往全(quan)國(guo)各地。
那為什么(me)要用(yong)雙氧水泡魚(yu)翅去(qu)皮呢？老山解釋(shi)說，鯊魚(yu)皮很(hen)難去(qu)掉，工序很(hen)復雜(za)，加工過程(cheng)很(hen)容易(yi)招(zhao)惹蒼蠅等，致使腐敗變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)。而(er)使用(yong)雙氧水之后，魚(yu)翅不(bu)但不(bu)會(hui)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，而(er)且很(hen)容易(yi)去(qu)皮，省了很(hen)多(duo)功夫。“其(qi)實業內都知道(dao)國(guo)家(jia)已經(jing)禁止使用(yong)雙氧水加工食品，但是地下小(xiao)作(zuo)坊(fang)是不(bu)理這些的！”
記者來到某海味批發市場(chang)，看到了(le)不少還未(wei)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)，這(zhe)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)行(xing)內叫“生(sheng)(sheng)貨(huo)(huo)”，對應的去(qu)(qu)(qu)了(le)皮(pi)的就叫“熟貨(huo)(huo)”。在三(san)樓一(yi)家(jia)檔口內，一(yi)名海味店老板跟暗訪的記者說，魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)的功(gong)夫(fu)十分(fen)復雜，一(yi)般(ban)家(jia)庭是(shi)干(gan)不來的，首先要(yao)將魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)浸水過(guo)夜，再(zai)刮沙(sha)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)，再(zai)用溫水浸發魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)兩至(zhi)三(san)天(tian)，然后再(zai)去(qu)(qu)(qu)骨，整個過(guo)程要(yao)花去(qu)(qu)(qu)四五天(tian)。記者問自己買(mai)生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)跟買(mai)熟魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)有什么區別(bie)時(shi)，那位(wei)老板就賣(mai)起(qi)關(guan)子，“已經去(qu)(qu)(qu)皮(pi)的肯定不如這(zhe)些(未(wei)去(qu)(qu)(qu)皮(pi))，不過(guo)你要(yao)我(wo)說，就是(shi)讓我(wo)揭黑(hei)。”熟魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)要(yao)比(bi)(bi)生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)貴，比(bi)(bi)如同樣(yang)是(shi)“牙揀(jian)翅(chi)(chi)”，熟貨(huo)(huo)要(yao)800元(yuan)/斤，但生(sheng)(sheng)貨(huo)(huo)只(zhi)需三(san)四百元(yuan)。
南方醫科(ke)大(da)學(xue)公共營養專家、教授蔣(jiang)建基(ji)在接(jie)受采訪時表示，魚(yu)翅(chi)就是(shi)魚(yu)的軟(ruan)骨，只含(han)有少量氨(an)基(ji)酸，其營養對人體作(zuo)用(yong)甚(shen)少。如果用(yong)雙氧水泡過的魚(yu)翅(chi)，更有致癌的危害。
未(wei)去(qu)皮的魚(yu)翅叫“生貨”，去(qu)了皮的叫“熟貨”。
魚翅正規去皮工(gong)序十分(fen)復雜：魚翅浸水過(guo)夜——刮(gua)沙去皮——溫水浸發(fa)魚翅(兩至(zhi)三(san)天)——去骨。整(zheng)個過(guo)程要四(si)五(wu)天，且易(yi)招惹蒼蠅，致腐敗變(bian)質。
若用雙氧水浸泡：魚翅不但不會變質，且極易去皮。
揭秘二：燕窩加色變“血燕”
在不知情的(de)市民眼中，燕(yan)窩是(shi)高級補品(pin)，而在專家眼睛里，其不過(guo)是(shi)一(yi)堆(dui)口腔排泄物(wu)和羽(yu)毛的(de)結(jie)合體。蔣建基說(shuo)，在聯(lian)合國制(zhi)定的(de)食(shi)品(pin)名錄中，燕(yan)窩甚至不在食(shi)品(pin)行(xing)列，只有中國人(ren)才把(ba)燕(yan)窩當(dang)做寶。
“口腔排泄物(wu)就是(shi)(shi)唾沫，部分(fen)含有(you)(you)血絲，具有(you)(you)一定蛋白質(zhi)的。羽毛則難(nan)以被(bei)人(ren)(ren)體吸收(shou)，那你說這(zhe)樣的半完全氨(an)基酸物(wu)質(zhi)有(you)(you)營養嗎？”蔣建基說，其營養絕對不會像(xiang)其價(jia)格這(zhe)么高。燕窩的流(liu)行，與(yu)中(zhong)國人(ren)(ren)吃(chi)飯講究排場有(you)(you)很大關(guan)系。套用流(liu)行話“我吃(chi)的不是(shi)(shi)菜(cai)，而是(shi)(shi)寂寞”來說，年夜飯吃(chi)的不是(shi)(shi)飯，而是(shi)(shi)面子(zi)！
不僅如(ru)此(ci)，小偉說(shuo)，部分商人在(zai)燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)(wo)加工過程(cheng)中，涂上(shang)一層(ceng)膠(jiao)，目的(de)是讓燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)(wo)看(kan)起來(lai)更好看(kan)，至(zhi)于膠(jiao)的(de)質地，小偉說(shuo)不知道。目前市(shi)場上(shang)，血燕(yan)(yan)(yan)的(de)價格比較高(gao)，少數人為了造(zao)出血燕(yan)(yan)(yan)的(de)效果，就在(zai)普通燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)(wo)，如(ru)毛(mao)(mao)燕(yan)(yan)(yan)、金絲燕(yan)(yan)(yan)燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)(wo)中加料染色(se)做出血燕(yan)(yan)(yan)燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)(wo)。“因此(ci)市(shi)民真要吃(chi)燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)(wo)，我建(jian)議他們買毛(mao)(mao)燕(yan)(yan)(yan)、官(guan)燕(yan)(yan)(yan)等”。
目前血燕(yan)較貴，少數人為(wei)造(zao)出血燕(yan)效果，會在毛燕(yan)、金(jin)絲燕(yan)燕(yan)窩中加(jia)料染色。專家建議，吃燕(yan)窩最好買(mai)毛燕(yan)、官燕(yan)。
營養專家
談海味營養
●魚翅含有不完全氨基酸，難被人(ren)體吸收(shou)。
●燕(yan)(yan)窩是(shi)一堆口腔排泄(xie)物和羽(yu)毛，在聯合(he)國制定的食品名(ming)錄中，燕(yan)(yan)窩甚至(zhi)未列其中。
●海參(can)內(nei)的維生素、脂(zhi)肪酸等，在風干、煮熟的情況下會(hui)丟失，但(dan)蛋白質(zhi)仍較高。
揭秘三：
海參添鹽又加糖
價(jia)格高(gao)企，促使有些投機商在海參(can)中“加料”，企圖加重來(lai)謀(mou)取暴利。這就是市民看不懂海味價(jia)格的原因(yin)了(le)！
海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)有(you)兩千多種，其制(zhi)作工(gong)(gong)藝莫(mo)衷(zhong)一(yi)是(shi)。廣(guang)州(zhou)市海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)味(wei)干果行(xing)(xing)業商會(hui)李副會(hui)長(chang)說，大體上(shang)，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)撈上(shang)來后(hou)，4個小時內就要進行(xing)(xing)加工(gong)(gong)，否則質量(liang)就不行(xing)(xing)了。加工(gong)(gong)過程(cheng)中，先去內臟，然(ran)后(hou)用滾水(shui)(shui)煮兩次(ci)，目的(de)是(shi)去掉海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)表面黏糊糊的(de)一(yi)層(ceng)東西，然(ran)后(hou)是(shi)曬干！海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)的(de)重量(liang)會(hui)大減，比如，六七(qi)斤的(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)曬干后(hou)會(hui)變成1斤；而干海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)在(zai)水(shui)(shui)中浸泡后(hou)，又會(hui)回(hui)復到3斤。有(you)三(san)種海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)在(zai)曬干的(de)過程(cheng)中還要加入石灰(hui)，這三(san)種海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)是(shi)豬婆參(can)(can)、百石參(can)(can)、象鼻參(can)(can)。用如此工(gong)(gong)藝做(zuo)出的(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)味(wei)道清新，用舌(she)頭舔，有(you)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)水(shui)(shui)一(yi)樣的(de)淡淡咸味(wei)，用水(shui)(shui)抓，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)刺還會(hui)頂手(shou)。
但小(xiao)偉說，今年部(bu)分商(shang)店在海參中“加(jia)料(liao)”，加(jia)的料(liao)有兩(liang)(liang)種，放(fang)鹽和放(fang)糖。放(fang)鹽目(mu)的是加(jia)重，原本一(yi)斤(jin)1000條(tiao)的，加(jia)鹽后變(bian)成(cheng)一(yi)斤(jin)800條(tiao)了，自(zi)然賺了。加(jia)糖目(mu)的是保持海參的顏色(se)，呈(cheng)現(xian)黝黑的皮膚。一(yi)般來說，八兩(liang)(liang)海參會(hui)放(fang)二(er)兩(liang)(liang)鹽或其(qi)他。
“海參的確是蛋白(bai)質(zhi)比較高的產品，北(bei)方有每餐一(yi)(yi)條(tiao)參的說(shuo)法(fa)！”不過蔣建基話鋒一(yi)(yi)轉，“加料”海參可能致癌。原來海參的蛋白(bai)質(zhi)在加了鹽(yan)的環境下，會慢慢產生可致癌亞硝酸鹽(yan)。
海(hai)(hai)參(can)“加(jia)料(liao)”主要是放(fang)鹽(yan)和放(fang)糖。放(fang)鹽(yan)可以增重(zhong)，加(jia)糖可以保持(chi)海(hai)(hai)參(can)黝(you)黑膚色(se)。一般來(lai)說，八(ba)兩(liang)海(hai)(hai)參(can)會放(fang)二兩(liang)鹽(yan)或(huo)其他。