關于提升預制菜質量的思考
2023-04-21 重慶市涪陵區(qu)市場監管局(ju) 點(dian)擊：次
文/文光輝(hui) 重慶市涪陵區市場監管(guan)局
所謂預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)，是(shi)將各種食材配以(yi)(yi)輔料，制(zhi)(zhi)作為(wei)成品(pin)(pin)(pin)或(huo)半(ban)成品(pin)(pin)(pin)，讓消(xiao)(xiao)費者只需簡單加(jia)工就能“做”出(chu)美(mei)味菜(cai)(cai)(cai)肴，也被稱為(wei)快手菜(cai)(cai)(cai)或(huo)方便菜(cai)(cai)(cai)。近(jin)年來，隨(sui)著(zhu)生活節奏加(jia)快，方便快捷的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)悄然“占領”市民餐桌，成為(wei)餐飲消(xiao)(xiao)費“新寵”。有研究報告顯(xian)示，我國(guo)目前的(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)市場(chang)存量(liang)約為(wei)3000億(yi)元(yuan)，未來6至7年，市場(chang)規模(mo)有望達到(dao)萬億(yi)元(yuan)。預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)出(chu)現，降低了(le)烹調技術的(de)(de)門檻(jian)，適應了(le)人們快節奏生活的(de)(de)需要，可以(yi)(yi)預(yu)(yu)見，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)行業將是(shi)未來很長一段時(shi)間炙(zhi)手可熱(re)的(de)(de)陽光(guang)產(chan)(chan)業。然而我們在品(pin)(pin)(pin)味預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)這一美(mei)味佳肴的(de)(de)同(tong)時(shi)，對預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)質(zhi)量(liang)，特別是(shi)加(jia)工過程是(shi)否(fou)符合食品(pin)(pin)(pin)安全要求，包裝是(shi)否(fou)有塑化劑污染、貯存運輸不(bu)恰(qia)當是(shi)否(fou)導致變(bian)質(zhi)產(chan)(chan)問(wen)題產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)疑慮，這些問(wen)題不(bu)得不(bu)引起監管部門的(de)(de)重視。
一、存在的問題
（一(yi)）制(zhi)作標(biao)準不統一(yi)。作為一(yi)項(xiang)新產(chan)(chan)業(ye)、新服務項(xiang)目，加工(gong)制(zhi)作預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)時，該(gai)如何(he)選(xuan)取原材料(liao)？應(ying)采(cai)取哪些加工(gong)工(gong)藝(yi)？微生物、添加劑、農(nong)藥殘留(liu)等(deng)指(zhi)標(biao)該(gai)如何(he)確(que)定？應(ying)該(gai)采(cai)取什么方式儲(chu)存、冷鏈(lian)運(yun)輸預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)才能確(que)保產(chan)(chan)品質量？都需要(yao)一(yi)個(ge)統一(yi)的(de)標(biao)準，但目前(qian)還(huan)沒有制(zhi)作預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)的(de)相關行業(ye)標(biao)準，這不利于預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)的(de)長(chang)期健(jian)康(kang)發展。
（二）制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)不透(tou)明(ming)。目前，由(you)于(yu)(yu)“明(ming)廚亮(liang)灶(zao)”“智慧(hui)監管”平臺(tai)的(de)(de)廣泛應用(yong)，消(xiao)費者在大型餐館普遍感(gan)到放心(xin)，也很有(you)安全(quan)感(gan)。但由(you)于(yu)(yu)預(yu)制(zhi)(zhi)菜是由(you)商場、超市、電商平臺(tai)等經營單位事(shi)先制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)好的(de)(de)，消(xiao)費者對預(yu)制(zhi)(zhi)菜的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)并不知曉(xiao)。由(you)于(yu)(yu)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)不透(tou)明(ming)，使預(yu)制(zhi)(zhi)菜的(de)(de)質量(liang)安全(quan)得(de)不到保(bao)障，也導(dao)致消(xiao)費者可(ke)能對預(yu)制(zhi)(zhi)菜的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)是否符合(he)食品安全(quan)要求產生疑慮。
（三）產品包(bao)裝(zhuang)不規范(fan)。由于預制菜是成品或半成品菜，對包(bao)裝(zhuang)的要求非常高(gao)，從目前(qian)情況看(kan)，大部分商家(jia)采用(yong)的包(bao)裝(zhuang)盒仍(reng)然是“塑料盒+塑料袋(dai)”的包(bao)裝(zhuang)模式，有(you)的消費者擔心商家(jia)使用(yong)的包(bao)裝(zhuang)袋(dai)可能存(cun)在塑化劑(ji)污(wu)染(ran)，從而(er)不敢(gan)放心食用(yong)預制菜。
（四）貯存運(yun)(yun)輸(shu)(shu)不恰當。由于(yu)預(yu)制菜(cai)是(shi)即食型食品，對(dui)食品的貯存、運(yun)(yun)輸(shu)(shu)的要求(qiu)非常(chang)高，如(ru)果(guo)貯存、運(yun)(yun)輸(shu)(shu)不當，很可能(neng)出現食品變質的情況(kuang)。從目前(qian)看，大部分預(yu)制菜(cai)都是(shi)采用普通貯存、運(yun)(yun)輸(shu)(shu)設備進行(xing)貯存、運(yun)(yun)輸(shu)(shu)，這在(zai)一定(ding)程度(du)上會影響預(yu)制菜(cai)的食品安全。
（五）追溯(su)體系(xi)不健(jian)全(quan)。與(yu)其他(ta)食(shi)(shi)(shi)品(pin)一(yi)(yi)樣，預(yu)制(zhi)(zhi)菜有一(yi)(yi)個食(shi)(shi)(shi)品(pin)原(yuan)材料采購(gou)、食(shi)(shi)(shi)品(pin)加工(gong)制(zhi)(zhi)作、貯存(cun)、運(yun)銷、銷售的(de)全(quan)過程(cheng)，每個過程(cheng)都(dou)必須嚴(yan)把(ba)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)關，否則，無法確(que)保(bao)預(yu)制(zhi)(zhi)菜食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)。因此，需要(yao)建立健(jian)全(quan)預(yu)制(zhi)(zhi)菜全(quan)鏈條的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)追溯(su)體系(xi)建設。從目前情況看(kan)，由于預(yu)制(zhi)(zhi)菜是(shi)一(yi)(yi)項全(quan)新的(de)產(chan)業(ye)，相關追溯(su)體系(xi)還(huan)很不健(jian)全(quan)，需要(yao)加強這方(fang)面的(de)工(gong)作。
二、相關建議
（一）統一制作(zuo)標準。俗話說，“沒(mei)有規矩不成方(fang)圓”建議食品(pin)專(zhuan)家和(he)預(yu)制菜(cai)加(jia)工(gong)企業(ye)、相關行業(ye)協會(hui)一起(qi)，共同制定一套細致可(ke)控的預(yu)制菜(cai)單品(pin)標準，包括(kuo)原料、加(jia)工(gong)工(gong)藝、儲存、冷鏈運輸(shu)、微生物指(zhi)標、添加(jia)劑指(zhi)標、農藥殘留指(zhi)標等(deng)，尤其要明確全流程(cheng)可(ke)追(zhui)溯。
（二）增(zeng)強(qiang)加工過程(cheng)透(tou)明(ming)(ming)度(du)(du)。建議預(yu)(yu)制(zhi)菜加工企業(ye)采(cai)取“明(ming)(ming)廚亮灶”的(de)(de)方式(shi)，增(zeng)強(qiang)加工過程(cheng)透(tou)明(ming)(ming)度(du)(du)，通過增(zeng)強(qiang)預(yu)(yu)制(zhi)菜制(zhi)作過程(cheng)的(de)(de)透(tou)明(ming)(ming)度(du)(du)，可以(yi)解除消(xiao)費者(zhe)對預(yu)(yu)制(zhi)菜質(zhi)量問題的(de)(de)擔憂。據報道，目(mu)前北京、上海等地陸續推出(chu)了(le)制(zhi)作預(yu)(yu)制(zhi)菜的(de)(de)網上“明(ming)(ming)廚亮灶”新模式(shi)，非常值得各地借鑒。
（三）加(jia)大(da)研發(fa)力(li)度(du)。一(yi)方(fang)面(mian)，各餐飲單位(wei)應加(jia)大(da)預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)菜(cai)品(pin)的(de)研發(fa)力(li)度(du)，制(zhi)(zhi)作更(geng)(geng)(geng)多(duo)、更(geng)(geng)(geng)鮮美(mei)可口的(de)預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)，滿(man)足消費者的(de)需(xu)要；另一(yi)方(fang)面(mian)，要加(jia)大(da)預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)包裝(zhuang)產品(pin)，以及貯存(cun)、運輸(shu)設施(shi)設備的(de)研發(fa)力(li)度(du)，開發(fa)更(geng)(geng)(geng)多(duo)、更(geng)(geng)(geng)衛生、更(geng)(geng)(geng)適于預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)包裝(zhuang)、貯存(cun)、運輸(shu)的(de)設施(shi)設備滿(man)足市場(chang)需(xu)求，確保預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)食品(pin)安全(quan)。
（四(si)）強(qiang)化市場(chang)監(jian)(jian)管。建議市場(chang)監(jian)(jian)管等(deng)執法(fa)部門按照“四(si)個(ge)最嚴”要(yao)求(qiu)，充分運(yun)用智慧監(jian)(jian)管等(deng)手段，對預(yu)制(zhi)菜(cai)行業(ye)(ye)從原(yuan)材料采購(gou)、加工制(zhi)作(zuo)、包(bao)裝、貯(zhu)存、運(yun)輸(shu)、銷售等(deng)環節(jie)(jie)的(de)(de)全(quan)(quan)(quan)過(guo)程監(jian)(jian)管，全(quan)(quan)(quan)過(guo)程強(qiang)化追溯體系建設，哪個(ge)環節(jie)(jie)出了(le)問(wen)題(ti)，哪個(ge)經營者違反食品安全(quan)(quan)(quan)法(fa)的(de)(de)規定，追究哪個(ge)環節(jie)(jie)，哪個(ge)經營者的(de)(de)責任，只(zhi)有這樣(yang)，才(cai)能(neng)(neng)確保預(yu)制(zhi)菜(cai)食品安全(quan)(quan)(quan)，也才(cai)能(neng)(neng)促進預(yu)制(zhi)菜(cai)產業(ye)(ye)的(de)(de)健康發展(zhan)。
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