食用油是(shi)廚(chu)房(fang)必備的(de)調味品之一(yi)，廣泛受到消(xiao)費(fei)者的(de)關注(zhu)。
不過，近(jin)年(nian)來卻發(fa)生過不少關(guan)于(yu)食(shi)用油(you)(you)的(de)安全事件，如2013年(nian)南京出入境檢出原產國為希臘的(de)橄欖油(you)(you)的(de)塑化(hua)劑超標并退回(hui);香港食(shi)安中心在葵花籽油(you)(you)發(fa)現(xian)有害物苯并芘;臺灣正義和(he)頂(ding)新等(deng)廠商使用劣質油(you)(you)等(deng)。
那目前市面(mian)上的食用(yong)油安全水平究竟如何呢?
2017年(nian)7月，香(xiang)港(gang)(gang)消委(wei)會在香(xiang)港(gang)(gang)市場上購買了60款常(chang)見的食用油(you)樣本進行(xing)了測試(shi)。
結果發現，5款食用油檢出的塑(su)化劑含(han)量超過香港食物安全中心的行動水(shui)平;42款樣本檢出污染物氯丙(bing)二醇;46款檢出基因致癌(ai)物環氧(yang)丙(bing)醇;此外，還有(you)1款特級(ji)初榨橄欖油的溶劑殘留限量超出國際標準。
41款食用油含塑化劑 ，5款含量過高!
塑(su)化劑又稱增(zeng)塑(su)劑，廣泛(fan)的(de)用于塑(su)料制品中(zhong)，可(ke)以(yi)使其(qi)柔韌性(xing)增(zeng)強。但塑(su)化劑可(ke)能會遷移至食(shi)物中(zhong)，長期攝入可(ke)能影(ying)響實驗動物生殖系統的(de)發(fa)育，是內分泌的(de)干擾物質。
塑化劑(ji)的遷移量與(yu)溫度和時間(jian)密(mi)切(qie)相關，溫度越高及接觸時間(jian)越長(chang)則遷移量就越多;除此之(zhi)外，食物在容器(qi)內反復搖晃(huang)也會增加其遷移量。
由于(yu)塑化(hua)劑屬于(yu)親油(you)性物(wu)質(zhi)，不(bu)需(xu)要高溫也會(hui)溶于(yu)油(you)中，因此含有(you)塑化(hua)劑的塑料(liao)物(wu)料(liao)不(bu)應(ying)該接觸到油(you)性食物(wu)。
此次(ci)共測試(shi)了5種鄰(lin)苯二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)酯(zhi)類塑化(hua)劑：磷苯二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)酯(zhi)(DEHP)、鄰(lin)苯二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)二(er)(er)(er)丁酯(zhi)(DBP)、鄰(lin)苯二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)丁基芐酯(zhi)(BBP)、鄰(lin)苯二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)二(er)(er)(er)異壬酯(zhi) (DINP)、鄰(lin)苯二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)酸(suan)二(er)(er)(er)異癸(gui)酯(zhi) (DIDP)。
測(ce)試結果顯示，有41款食(shi)用油檢出以(yi)上塑化(hua)劑，其中5款的(de)(de)塑化(hua)劑含量(liang)分別達到了2.4(DEHP)、7.0(DEHP)、7.8(DEHP)、18.3(DIDP和(he)DINP)、0.52(DBP)毫(hao)克/公斤，高于(yu)香港(gang)食(shi)物安全中心規(gui)定的(de)(de)1.5(DEHP)、0.3(DBP)、9.0(DIDP和(he)DINP)毫(hao)克/公斤的(de)(de)行動水平。
雖然超過(guo)了(le)行(xing)動水平，但是消費者亦(yi)無需太(tai)過(guo)擔心，畢(bi)竟造成傷害還(huan)要結合攝入量來評估。
以歐洲食(shi)物安全局(EFSA)制定(ding)的DEHP每(mei)日可容忍攝入量是(shi)0.05毫克(ke)(每(mei)公(gong)斤體(ti)重)為例(li)，60公(gong)斤體(ti)重的人士長期每(mei)日進食(shi)含最(zui)高水平DEHP(7.8毫克(ke)/公(gong)斤)的食(shi)用油(you)約0.4公(gong)斤才(cai)會超(chao)過限量值，因此，一般的攝入量應(ying)該不會對身體(ti)健康造(zao)成較大(da)影響(xiang)。
那(nei)油脂中的(de)塑化劑來源于哪呢(ni)?
市售食用油的包裝(zhuang)容器絕(jue)大部分以(yi)軟塑(su)料為主(zhu)，如(ru)PET或玻璃，它(ta)們有較少機會含有塑(su)化劑。
國外有關(guan)的研(yan)究指出(chu)，食用油檢出(chu)塑化劑的原(yuan)因(yin)有機會來自(zi)塑料制的輸(shu)油管。
超2/3的食(shi)用油檢出污染物氯丙二醇(chun)(chun)或(huo)致癌物環氧丙醇(chun)(chun)
一般(ban)情況下(xia)，氯丙二(er)醇(chun)(3-MCPD)是在(zai)加酸水解(jie)植物(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)時(shi)形成，屬(shu)于加工(gong)制造過程產生的(de)(de)污染物(wu)。香港消(xiao)費會在(zai)之前(qian)的(de)(de)醬油及鮮露測試中也檢出了3-MCPD，其后發(fa)現其他不(bu)含(han)酸水解(jie)植物(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)食(shi)品中也含(han)有3-MCPD，比(bi)如棕(zong)櫚油、精煉植物(wu)油、烘焙食(shi)品等。
另一種污染(ran)物環氧丙醇也(ye)與3-MCPD的形成有關，而環氧丙醇的化(hua)學結(jie)構在食物體內不太(tai)穩定，它(ta)會和油脂里的脂肪酸發生反應形成縮水(shui)甘油酯(GE)。
世衛組(zu)織(zhi)下屬的(de)食品添加劑聯合專家委員(yuan)會(JECFA)及(ji)歐洲食物安全(quan)局(EFSA)的(de)報(bao)告指出，實驗動(dong)物長期攝入過量(liang)的(de)3-MCPD會損害腎臟功能和影響雄性(xing)生(sheng)殖系統;而環氧丙醇則(ze)具有(you)基因毒性(xing)，可損害DNA和很可能致癌。
JECFA暫定(ding)的3-MCPD每日最高(gao)容許攝(she)入量為(wei)4微克/公(gong)(gong)斤(jin)體(ti)(ti)重，EFSA則限定(ding)為(wei)0.8微克/公(gong)(gong)斤(jin)體(ti)(ti)重;如果(guo)以(yi)成年男性60公(gong)(gong)斤(jin)體(ti)(ti)重來(lai)計，JECFA的每日的最高(gao)攝(she)入量為(wei)240微克;EFSA為(wei)48微克。
測(ce)試結果顯示，全(quan)部聲稱冷壓榨的食用油樣(yang)本均(jun)沒有檢(jian)(jian)出3-MCPD及環(huan)氧(yang)丙醇(chun)，可能(neng)與(yu)其生(sheng)產工藝不使用熱力及其他化學(xue)物有關(guan)。而其余的42款食用油均(jun)有檢(jian)(jian)出污染物3-MCPD，含量由(you)150至6800微(wei)克(ke)/公斤不等;46款檢(jian)(jian)出致癌物環(huan)氧(yang)丙醇(chun)，含量介乎67至2000微(wei)克(ke)/公斤。
此次3-MCPD含(han)量最(zui)高的是御萬家(jia)濃香花生油，如果(guo)每日攝入(ru)35克(8茶(cha)(cha)匙)和7克(2茶(cha)(cha)匙)就(jiu)分(fen)別超過了JECFA及EFSA的限量要求。
由于環氧(yang)丙(bing)醇(chun)是同時(shi)具有基因毒性和致(zhi)癌性的物(wu)質，一般(ban)建議盡量減(jian)少和避免攝入(ru)，所以JECFA及歐洲(zhou)食物(wu)安(an)全局不能就環氧(yang)丙(bing)醇(chun)給定一個安(an)全的攝入(ru)限量，這點消(xiao)費者需要(yao)注意(yi)及警惕。
1款壓榨橄欖油(you)溶劑殘留超過國際(ji)標準
在消(xiao)費者的認識中，壓榨(zha)油是沒有使用任何化學溶劑進行提(ti)取(qu)的，但(dan)實際上，壓榨(zha)過程不能(neng)完全提(ti)取(qu)種子內(nei)的油，因(yin)此產量(liang)較少，剩余(yu)的壓榨(zha)餅(bing)渣(zha)通常(chang)會(hui)使用溶劑浸提(ti)再度提(ti)取(qu)，以增加油的產量(liang)。
雖然經過后續的高溫精煉加工(gong)過程(cheng)可以(yi)去除溶劑(ji)(ji)，但如果(guo)精煉過程(cheng)不夠完善，溶劑(ji)(ji)便有(you)機會殘留在油內。
另(ling)外，一(yi)條生(sheng)產線通常會生(sheng)產幾種食用油，在生(sheng)產完(wan)(wan)第(di)一(yi)種油后，會以有機(ji)(ji)溶(rong)劑進行清洗，這(zhe)時如果溶(rong)劑未完(wan)(wan)全揮(hui)發及清除的話，就(jiu)有機(ji)(ji)會污染第(di)二種食用油。
中國內地(di)標準規定：壓榨油(you)及一、二級浸出油(you)若(ruo)檢(jian)測值低于10毫克/公(gong)斤則視為未(wei)檢(jian)出，而三、四級的(de)浸出油(you)的(de)溶劑殘留量不(bu)能超過50毫克/公(gong)斤。
此次共測試了15種溶劑的殘(can)留(liu)限(xian)量，60款(kuan)食用油(you)(you)的檢出量均符合內地國家(jia)標準，但是，有一款(kuan)特級初(chu)榨橄(gan)欖油(you)(you)檢出0.29毫(hao)克/公斤，比食品法典委(wei)員會規定(ding)的最大(da)限(xian)量0.1毫(hao)克/公斤高(gao)出1.9倍。
根據(ju)世衛組(zu)織和聯(lian)合(he)國(guo)環境規劃署的(de)國(guo)際(ji)化學品安全規劃，實驗(yan)狗只食用含(han)三氯甲烷的(de)牙膏(gao)長達7年后(hou)，便引起肝臟囊腫(zhong)。
不過，按照其規定(ding)的(de)(de)每(mei)日可(ke)容許攝入(ru)量0.015毫克/公斤體(ti)重計(ji)算，60公斤體(ti)重的(de)(de)人每(mei)日需(xu)要(yao)攝入(ru)超(chao)過3公斤的(de)(de)食用油才會超(chao)標，因(yin)此，一般情況(kuang)下(xia)對消費者的(de)(de)影(ying)響應(ying)該(gai)不大。
給消費者的意見
l 選購(gou)食用油需留意配(pei)料表成分，根據標(biao)簽法規，配(pei)料表中(zhong)的成分會依據其重(zhong)量或體積而排列(lie)，如(ru)某(mou)調(diao)和油顯(xian)示芥末籽油、葵(kui)花籽油、大豆(dou)油、初(chu)榨橄(gan)欖(lan)油、花生油等，則芥末籽油及葵(kui)花籽油占的比(bi)例較多，排列(lie)靠后的占比(bi)就(jiu)少。
l 部分食用(yong)油會列明其最高烹飪(ren)溫度，消費者應(ying)留意自(zi)己的烹調方法是否合適。
l 應該使(shi)用(yong)(yong)(yong)不同種類的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)油烹調(diao)食(shi)(shi)物，因為(wei)每一種食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)油的(de)(de)(de)脂肪酸組成比例(li)不一樣(yang)，通過適時轉換或同時使(shi)用(yong)(yong)(yong)不同種類的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)油，以達(da)到均衡攝(she)取的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。
l 無論(lun)選擇何(he)種食(shi)用油，應(ying)以(yi)少油低(di)溫的方式(shi)烹調(diao)食(shi)物(wu)，因(yin)高溫有(you)機會(hui)讓食(shi)用油過氧化(hua)及產生致癌物(wu)，影響健(jian)康。
