食(shi)用(yong)油是廚房必備的(de)調(diao)味品(pin)之(zhi)一(yi)，廣泛受到消費者的(de)關注。
不過(guo)(guo)，近年(nian)來卻(que)發(fa)生(sheng)過(guo)(guo)不少關(guan)于食用油(you)的(de)安全事件，如(ru)2013年(nian)南京出(chu)入(ru)境檢出(chu)原產國為希(xi)臘的(de)橄(gan)欖油(you)的(de)塑化劑超標并(bing)退回;香(xiang)港食安中(zhong)心(xin)在葵(kui)花籽油(you)發(fa)現有(you)害物(wu)苯并(bing)芘(bi);臺(tai)灣正義和頂新等廠商使(shi)用劣(lie)質油(you)等。
那目(mu)前市(shi)面上的食用油安全(quan)水平究竟如何呢?
2017年7月，香(xiang)港消(xiao)委會在香(xiang)港市場上購(gou)買了(le)60款常見的食(shi)用油樣本進行(xing)了(le)測試。
結(jie)果(guo)發(fa)現，5款(kuan)食用油檢(jian)出(chu)(chu)的塑化(hua)劑含量超過香(xiang)港食物安全(quan)中心的行動水平;42款(kuan)樣本檢(jian)出(chu)(chu)污染(ran)物氯(lv)丙(bing)二醇(chun);46款(kuan)檢(jian)出(chu)(chu)基(ji)因致癌物環(huan)氧(yang)丙(bing)醇(chun);此外，還(huan)有(you)1款(kuan)特(te)級初榨橄欖油的溶劑殘留限量超出(chu)(chu)國際標準(zhun)。
41款食用(yong)油(you)含塑化(hua)劑(ji) ，5款含量過高(gao)!
塑化(hua)劑又稱增塑劑，廣泛的用于塑料(liao)制品中，可(ke)以使(shi)其柔韌性增強。但塑化(hua)劑可(ke)能(neng)會遷移至(zhi)食物(wu)中，長(chang)期攝入可(ke)能(neng)影響實驗動物(wu)生(sheng)殖系(xi)統的發育，是內分泌(mi)的干(gan)擾(rao)物(wu)質(zhi)。
塑化劑(ji)的遷移量(liang)(liang)與溫(wen)度和時間密(mi)切相關，溫(wen)度越高(gao)及接觸時間越長則遷移量(liang)(liang)就(jiu)越多(duo);除此之外(wai)，食物在容器內(nei)反復(fu)搖晃(huang)也會增加(jia)其遷移量(liang)(liang)。
由于(yu)(yu)塑(su)化劑屬于(yu)(yu)親油(you)(you)性物質(zhi)，不(bu)需要高溫(wen)也(ye)會溶于(yu)(yu)油(you)(you)中，因此含有塑(su)化劑的塑(su)料物料不(bu)應該(gai)接觸(chu)到油(you)(you)性食物。
此次共測(ce)試(shi)了5種鄰苯(ben)二(er)甲(jia)(jia)(jia)酸酯(zhi)類塑化劑(ji)：磷苯(ben)二(er)甲(jia)(jia)(jia)酸酯(zhi)(DEHP)、鄰苯(ben)二(er)甲(jia)(jia)(jia)酸二(er)丁酯(zhi)(DBP)、鄰苯(ben)二(er)甲(jia)(jia)(jia)酸丁基(ji)芐(xia)酯(zhi)(BBP)、鄰苯(ben)二(er)甲(jia)(jia)(jia)酸二(er)異(yi)壬酯(zhi) (DINP)、鄰苯(ben)二(er)甲(jia)(jia)(jia)酸二(er)異(yi)癸(gui)酯(zhi) (DIDP)。
測試結果顯示，有41款(kuan)食用(yong)油檢出以(yi)上(shang)塑化劑(ji)(ji)，其中(zhong)5款(kuan)的塑化劑(ji)(ji)含量(liang)分別達到了2.4(DEHP)、7.0(DEHP)、7.8(DEHP)、18.3(DIDP和(he)(he)DINP)、0.52(DBP)毫克/公(gong)斤(jin)，高于香港食物(wu)安全中(zhong)心規定的1.5(DEHP)、0.3(DBP)、9.0(DIDP和(he)(he)DINP)毫克/公(gong)斤(jin)的行動(dong)水平。
雖然超過(guo)了行(xing)動水平，但是消費者亦無需太過(guo)擔心，畢竟造成傷害還要結合攝(she)入量來(lai)評估。
以歐(ou)洲食(shi)物安全局(ju)(EFSA)制定的(de)DEHP每(mei)日可容(rong)忍(ren)攝(she)(she)入量是0.05毫克(每(mei)公斤體(ti)重)為例，60公斤體(ti)重的(de)人士長(chang)期每(mei)日進食(shi)含最(zui)高水(shui)平DEHP(7.8毫克/公斤)的(de)食(shi)用油約0.4公斤才會(hui)超過限量值，因(yin)此，一般(ban)的(de)攝(she)(she)入量應該不會(hui)對身體(ti)健康造(zao)成較大影響(xiang)。
那油脂中的塑化劑來源(yuan)于哪呢?
市售食(shi)用油的(de)包(bao)裝(zhuang)容器絕大(da)部分以軟塑(su)料為主，如PET或玻璃，它們有較(jiao)少機會含(han)有塑(su)化劑。
國外有關的(de)研(yan)究指出，食用油檢出塑化劑的(de)原因有機會(hui)來自(zi)塑料制的(de)輸油管。
超2/3的(de)食用油檢出污染物氯丙(bing)二醇(chun)或(huo)致癌物環氧丙(bing)醇(chun)
一般情況下，氯丙二醇(chun)(3-MCPD)是(shi)在加酸水解植(zhi)物(wu)蛋(dan)白時形(xing)成，屬于(yu)加工(gong)制造過(guo)程產生的污染物(wu)。香港消費會(hui)在之前的醬油及鮮露測(ce)試中也(ye)檢出了(le)3-MCPD，其(qi)后發現其(qi)他(ta)不含酸水解植(zhi)物(wu)蛋(dan)白的食(shi)品(pin)中也(ye)含有3-MCPD，比(bi)如(ru)棕櫚油、精煉植(zhi)物(wu)油、烘焙食(shi)品(pin)等(deng)。
另(ling)一種污(wu)染物環(huan)氧(yang)丙(bing)醇(chun)也與3-MCPD的形成(cheng)有關(guan)，而環(huan)氧(yang)丙(bing)醇(chun)的化學結構在食物體(ti)內(nei)不太穩(wen)定，它(ta)會和油脂(zhi)里的脂(zhi)肪(fang)酸(suan)發生反應形成(cheng)縮(suo)水甘油酯(GE)。
世衛(wei)組織(zhi)下屬的食品添加劑聯合專家委(wei)員會(JECFA)及歐洲食物(wu)安全(quan)局(EFSA)的報告指出，實(shi)驗(yan)動物(wu)長期攝入過量的3-MCPD會損害(hai)腎(shen)臟功能和(he)影響(xiang)雄(xiong)性生殖系統;而環氧丙醇則(ze)具(ju)有(you)基因(yin)毒性，可損害(hai)DNA和(he)很(hen)可能致癌。
JECFA暫(zan)定的(de)3-MCPD每(mei)日(ri)最高(gao)容許(xu)攝(she)入量(liang)為(wei)(wei)4微克/公斤(jin)體重(zhong)(zhong)，EFSA則(ze)限定為(wei)(wei)0.8微克/公斤(jin)體重(zhong)(zhong);如果以成年男性(xing)60公斤(jin)體重(zhong)(zhong)來計(ji)，JECFA的(de)每(mei)日(ri)的(de)最高(gao)攝(she)入量(liang)為(wei)(wei)240微克;EFSA為(wei)(wei)48微克。
測試(shi)結果顯示，全部聲稱冷壓榨的食用油(you)樣本均沒有(you)檢出(chu)3-MCPD及環氧丙醇(chun)，可(ke)能與其生產工藝不(bu)使用熱力及其他化學(xue)物有(you)關。而(er)其余(yu)的42款食用油(you)均有(you)檢出(chu)污染(ran)物3-MCPD，含量由(you)150至6800微克/公(gong)斤不(bu)等;46款檢出(chu)致癌物環氧丙醇(chun)，含量介乎67至2000微克/公(gong)斤。
此(ci)次3-MCPD含量最高(gao)的(de)是御萬家濃(nong)香(xiang)花(hua)生油，如果每日攝(she)入35克(ke)(8茶(cha)匙(chi))和7克(ke)(2茶(cha)匙(chi))就分別超過了(le)JECFA及EFSA的(de)限量要求。
由于(yu)環(huan)氧丙醇(chun)是同時(shi)具有(you)基因(yin)毒性和(he)致(zhi)癌性的物質，一(yi)般建議盡量(liang)減少和(he)避免(mian)攝入，所以JECFA及歐(ou)洲(zhou)食物安(an)全局不能就(jiu)環(huan)氧丙醇(chun)給定一(yi)個(ge)安(an)全的攝入限量(liang)，這點消(xiao)費(fei)者(zhe)需要注(zhu)意及警惕。
1款壓榨橄(gan)欖(lan)油(you)溶劑殘(can)留超過國際標準(zhun)
在消費者的(de)認(ren)識中，壓(ya)(ya)榨油(you)是沒有(you)使用(yong)任(ren)何化學溶劑進行提(ti)(ti)取的(de)，但實際上，壓(ya)(ya)榨過程不能完全提(ti)(ti)取種子內的(de)油(you)，因此(ci)產量較少，剩余(yu)的(de)壓(ya)(ya)榨餅渣通常(chang)會使用(yong)溶劑浸(jin)提(ti)(ti)再度(du)提(ti)(ti)取，以(yi)增加(jia)油(you)的(de)產量。
雖然經(jing)過(guo)(guo)后續的高溫(wen)精煉加(jia)工過(guo)(guo)程可以去除溶劑，但如果精煉過(guo)(guo)程不夠(gou)完善，溶劑便有機(ji)會殘留在油內。
另外，一(yi)條(tiao)生產(chan)(chan)線通常(chang)會生產(chan)(chan)幾種食用油(you)，在生產(chan)(chan)完第(di)一(yi)種油(you)后，會以有(you)機(ji)溶劑進(jin)行清(qing)洗(xi)，這時如果溶劑未完全揮發及清(qing)除(chu)的話，就有(you)機(ji)會污染第(di)二種食用油(you)。
中國(guo)內(nei)地(di)標準規(gui)定：壓榨油(you)及一(yi)、二級浸出(chu)(chu)油(you)若(ruo)檢測值低于(yu)10毫克/公斤則(ze)視(shi)為未(wei)檢出(chu)(chu)，而三、四級的浸出(chu)(chu)油(you)的溶劑殘留量不能超過50毫克/公斤。
此次(ci)共測試了15種溶劑(ji)的殘留限(xian)(xian)量(liang)(liang)，60款食用油的檢(jian)出(chu)量(liang)(liang)均符合(he)內(nei)地(di)國家標準(zhun)，但是，有一款特級(ji)初榨橄欖(lan)油檢(jian)出(chu)0.29毫(hao)克/公(gong)(gong)斤(jin)，比(bi)食品法典委(wei)員(yuan)會規定的最(zui)大(da)限(xian)(xian)量(liang)(liang)0.1毫(hao)克/公(gong)(gong)斤(jin)高(gao)出(chu)1.9倍。
根據世衛組織和聯合國環(huan)境規劃(hua)(hua)署的國際化學品(pin)安全規劃(hua)(hua)，實(shi)驗狗只(zhi)食用含三氯甲烷的牙膏長達(da)7年(nian)后，便(bian)引(yin)起肝臟(zang)囊腫(zhong)。
不過(guo)，按照其規定(ding)的每日(ri)(ri)可容許攝入量(liang)0.015毫克/公(gong)斤體(ti)(ti)重計(ji)算，60公(gong)斤體(ti)(ti)重的人每日(ri)(ri)需(xu)要(yao)攝入超過(guo)3公(gong)斤的食用(yong)油才(cai)會超標，因此(ci)，一般情況下(xia)對消費者的影響應該不大。
給消費者的意見
l 選購食用油需留(liu)意配料(liao)表成分，根據(ju)(ju)標(biao)簽(qian)法規，配料(liao)表中(zhong)的(de)成分會依(yi)據(ju)(ju)其重(zhong)量(liang)或體積(ji)而排列，如某調(diao)和油顯示芥末籽油、葵花(hua)籽油、大豆(dou)油、初榨橄欖油、花(hua)生油等(deng)，則芥末籽油及葵花(hua)籽油占的(de)比(bi)例較多，排列靠后(hou)的(de)占比(bi)就少。
l 部分食用油會列(lie)明其最(zui)高烹飪溫度，消費者應(ying)留意自己的烹調方法是否合適。
l 應該使用(yong)(yong)不同種(zhong)類(lei)的(de)食用(yong)(yong)油烹調食物，因為每一種(zhong)食用(yong)(yong)油的(de)脂肪酸組成比(bi)例不一樣，通過適(shi)時轉(zhuan)換(huan)或(huo)同時使用(yong)(yong)不同種(zhong)類(lei)的(de)食用(yong)(yong)油，以達到均衡攝取的(de)目的(de)。
l 無論(lun)選擇(ze)何種食用(yong)油，應以少(shao)油低(di)溫(wen)的方式烹調食物，因高溫(wen)有機會讓食用(yong)油過氧化及產生致(zhi)癌物，影響健康。