“零添加”是智商稅？醬油到底該怎么選？
2025-03-31 中國質量(liang)萬里(li)行 點擊：次
近日，幾款宣(xuan)稱“零添加”的醬油中(zhong)檢測(ce)出鎘、總砷的報(bao)道引發(fa)社(she)會廣泛(fan)關注。盡管檢測(ce)結果(guo)中(zhong)重金屬(shu)的含量并未(wei)超過國家(jia)標準(zhun)，但(dan)作為家(jia)家(jia)戶戶不可或缺的調(diao)料，醬油在社(she)交平臺上(shang)掀起了熱議。那(nei)么，所謂的“零添加”是不是噱頭？如何挑選一(yi)款安全的醬油？醬油怎(zen)么吃(chi)才健康？關于(yu)醬油還有哪些謠言和誤區呢？
醬油市場亂象及新標準出臺背景
醬油在名稱、標簽(qian)標識方面曾存在嚴重混亂的(de)情況，極易誤導消(xiao)費者(zhe)。2018年，江蘇省消(xiao)保(bao)委(wei)針對市場(chang)上120批次(ci)醬油開展了(le)比較試驗(yan)，這一(yi)行動如同一(yi)枚(mei)重磅(bang)炸彈，在社會上引起巨大反響，并得到了(le)國家食安委(wei)的(de)高度關(guan)注。
2019年(nian)12月(yue)，為(wei)了規范市(shi)場秩序(xu)，國(guo)家標準(zhun)(zhun)委出(chu)(chu)臺了新版(ban)醬(jiang)油(you)(you)(you)國(guo)家標準(zhun)(zhun)《食品安(an)全國(guo)家標準(zhun)(zhun) 醬(jiang)油(you)(you)(you)》（GB 2717-2018）。該標準(zhun)(zhun)明(ming)確了將(jiang)配制醬(jiang)油(you)(you)(you)從新標準(zhun)(zhun)中(zhong)移出(chu)(chu)，新標準(zhun)(zhun)僅適用(yong)于傳統釀造(zao)的醬(jiang)油(you)(you)(you)，并且明(ming)確要求氨基酸(suan)態氮含量≥0.4g/100ml，才可達到釀造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)的標準(zhun)(zhun)。而配制醬(jiang)油(you)(you)(you)則適用(yong)復合調(diao)味(wei)料等相關標準(zhun)(zhun)。
“零添加”并非安全健康的絕對保障
《中(zhong)華人民共和國(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)法實施條例》對于“按照食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)(biao)準(zhun)不(bu)得含有(you)或使用的物質”，明(ming)確規定不(bu)得在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)標(biao)(biao)簽(qian)、說明(ming)書、廣(guang)告中(zhong)標(biao)(biao)注“不(bu)添加”“不(bu)含有(you)”等字(zi)樣。廣(guang)東省食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)保障促進會副(fu)會長、中(zhong)國(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)產業分(fen)析(xi)師朱丹蓬(peng)指出，所謂的“零添加”更多是(shi)相關企業在(zai)商業營銷中(zhong)創造的概念。
近期，國(guo)家衛生健康委、國(guo)家市(shi)場監(jian)督管(guan)理總局公布了50項食品(pin)(pin)(pin)安(an)全國(guo)家標(biao)(biao)準(zhun)和9項標(biao)(biao)準(zhun)修改單(dan)。其(qi)中，為避免對消費者造成誤導，新的預包裝食品(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)簽標(biao)(biao)準(zhun)明確提出，不(bu)允許再使用(yong)(yong)“不(bu)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)”“零(ling)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)”等(deng)用(yong)(yong)語對食品(pin)(pin)(pin)配(pei)料進行特別強調。規(gui)范使用(yong)(yong)食品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑其(qi)實有保(bao)障食品(pin)(pin)(pin)安(an)全的作用(yong)(yong)，還能豐(feng)富食品(pin)(pin)(pin)的口感；宣稱(cheng)“零(ling)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)”的食品(pin)(pin)(pin)并不(bu)意(yi)味(wei)著在安(an)全性(xing)上就是“優等(deng)生”。
營養與食(shi)品(pin)安全碩士、科(ke)信(xin)食(shi)品(pin)與營養信(xin)息交流(liu)中心副主任阮光鋒表示(shi)，從純(chun)技術角度看，確實(shi)可(ke)以做到沒有食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)的食(shi)品(pin)。但在現代社會，以醬油(you)為例(li)，絕大部分(fen)工業(ye)生(sheng)產制造的醬油(you)都離不開(kai)添加(jia)劑(ji)的“幫助(zhu)”。只要是在國家(jia)標準(zhun)規定(ding)的范(fan)圍內、規定(ding)的使用(yong)劑(ji)量內使用(yong)食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)，基(ji)本無需擔心安全問題(ti)。
如何選醬油更安全健康
看瓶身(shen)標注。選擇“釀造醬(jiang)油(you)”，避免“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)”。國家市場(chang)監督(du)管(guan)理總(zong)局(ju)于2021年6月29日發(fa)布《關于加(jia)強醬(jiang)油(you)和食醋(cu)質(zhi)量(liang)安全監督(du)管(guan)理的(de)公告》，明確(que)指出(chu)醬(jiang)油(you)和食醋(cu)生產企業(ye)不(bu)得再(zai)生產銷售標示為“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)”“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)食醋(cu)”的(de)產品。配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)是以釀造醬(jiang)油(you)為主要成分，向其中加(jia)入(ru)酸水解(jie)植物蛋白漿(jiang)，再(zai)加(jia)入(ru)少量(liang)食品添加(jia)劑配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)而成。在制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作過(guo)程中，配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)不(bu)僅(jin)稀釋了(le)釀造醬(jiang)油(you)，降低了(le)其營養(yang)價值，還存在氯丙醇超(chao)標的(de)風險。氯丙醇類化合物對人體的(de)肝(gan)、腎、神經系(xi)統、血液循環系(xi)統皆有(you)一(yi)定的(de)毒性，甚(shen)至(zhi)有(you)致突變和致癌作用(yong)(yong)。如果家中存放或正在使用(yong)(yong)的(de)醬(jiang)油(you)是“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)”，建議不(bu)要再(zai)繼續食用(yong)(yong)。
看(kan)國(guo)標分級。國(guo)標GB 18186-2000規定，根據氨(an)(an)基酸(suan)態氮含(han)量不(bu)同，將醬(jiang)油(you)分為特級（≥0.80g/100ml）、一級（≥0.70g/100ml）、二級（≥0.55g/100ml）、三級（≥0.40g/100ml）。特級醬(jiang)油(you)的(de)氨(an)(an)基酸(suan)態氮含(han)量應≥0.8%，滋味(wei)最(zui)為鮮美。搖晃醬(jiang)油(you)瓶(ping)身(shen)，泡沫(mo)(mo)小而(er)均勻且(qie)不(bu)易(yi)散(san)去的(de)醬(jiang)油(you)品質較好。優質的(de)醬(jiang)油(you)搖動時會(hui)產生許(xu)多(duo)較小、較均勻的(de)泡沫(mo)(mo)，且(qie)不(bu)易(yi)消散(san)。這(zhe)種(zhong)泡沫(mo)(mo)的(de)出現(xian)與氨(an)(an)基酸(suan)態氮有著密切關(guan)系，當氨(an)(an)基酸(suan)態氮含(han)量較多(duo)時，醬(jiang)油(you)中的(de)泡沫(mo)(mo)就會(hui)呈(cheng)現(xian)這(zhe)種(zhong)狀態。
看含(han)鹽(yan)量。醬油(you)中(zhong)含(han)有(you)鹽(yan)分(fen)，出于健(jian)康考慮，我們(men)應當(dang)盡量選擇鈉含(han)量更(geng)低的醬油(you)。對比特級(ji)醬油(you)時(shi)，優先選擇鈉含(han)量更(geng)低的產品。有(you)些醬油(you)產品上(shang)標(biao)注(zhu)(zhu)有(you)“減鹽(yan)”“薄鹽(yan)”字樣，這類(lei)產品也可以優先考慮。需要注(zhu)(zhu)意(yi)的是(shi)，不同醬油(you)營(ying)養成分(fen)表(biao)中(zhong)分(fen)量可能有(you)所不同，在比較(jiao)鈉含(han)量時(shi)應先換(huan)算成相(xiang)同的量。例(li)如(ru)，某特級(ji)醬油(you)營(ying)養成分(fen)表(biao)標(biao)注(zhu)(zhu)的是(shi)“每(mei)10毫升中(zhong)含(han)量”，而另一(yi)種特級(ji)醬油(you)營(ying)養成分(fen)表(biao)標(biao)注(zhu)(zhu)的是(shi)“每(mei)15毫升中(zhong)含(han)量”，在對比時(shi)就需要進行換(huan)算后再(zai)比較(jiao)。
看原(yuan)料配(pei)置。醬油的(de)發酵原(yuan)料主要有大豆(dou)、豆(dou)粕、小麥以及(ji)麩皮(pi)。相對(dui)而言，大豆(dou)和豆(dou)粕對(dui)醬油品質的(de)影響差異不大；小麥中的(de)糖類(lei)物質更為豐富(fu)，在后期發酵過程(cheng)中會使香(xiang)氣更加濃(nong)郁；麩皮(pi)成(cheng)本較低，味道適中。
如何吃醬油更安全健康
控(kong)制食(shi)用量。醬(jiang)油是一(yi)種隱形鹽(yan)，應盡量少吃(chi)。每10毫升(sheng)醬(jiang)油中(zhong)就含有1.5—2克鹽(yan)，長期(qi)過(guo)量攝入鹽(yan)分容易導(dao)致一(yi)系列身體問(wen)題，如患高血壓、心血管疾(ji)病的風險增加(jia)，還會引發腎損傷、胃(wei)黏膜損傷以及骨質疏(shu)松等(deng)問(wen)題。
注(zhu)(zhu)(zhu)意(yi)存放。醬油(you)和(he)蠔油(you)都容易長(chang)蟲和(he)出(chu)現“白膜”，尤其在(zai)(zai)南方的夏秋(qiu)季節，由于溫(wen)度高(gao)、空氣潮濕，這種(zhong)情況更為常見。平時(shi)存放醬油(you)時(shi)需(xu)注(zhu)(zhu)(zhu)意(yi)“避(bi)光避(bi)熱”，最好放置在(zai)(zai)陰涼干(gan)爽處(chu)。開(kai)封使用后，應(ying)及時(shi)將瓶(ping)口、瓶(ping)身(shen)擦拭(shi)干(gan)凈并蓋(gai)嚴瓶(ping)蓋(gai)。有些種(zhong)類的醬油(you)需(xu)要放在(zai)(zai)冰箱冷藏室儲存，購買時(shi)要注(zhu)(zhu)(zhu)意(yi)觀察商品標(biao)簽(qian)是否(fou)標(biao)注(zhu)(zhu)(zhu)了(le)“冷藏”等(deng)字(zi)樣提示，并按照要求進行儲存。
關于醬油的認知誤區
1.醬油吃多(duo)了會變黑(hei)嗎？
這種(zhong)說(shuo)法幾乎沒影(ying)響(xiang)。皮(pi)膚(fu)的顏(yan)色(se)(se)(se)主(zhu)要(yao)是由一種(zhong)叫“黑(hei)素(su)”的物質(zhi)決定的，它主(zhu)要(yao)是由“黑(hei)素(su)細胞(bao)”利(li)用“酪氨酸”這種(zhong)氨基(ji)酸經一系列復雜(za)的反應(ying)生成。雖然醬(jiang)油(you)中也含有“酪氨酸”，但食(shi)物中酪氨酸含量較(jiao)少(shao)，對膚(fu)色(se)(se)(se)幾乎沒有影(ying)響(xiang)。醬(jiang)油(you)顏(yan)色(se)(se)(se)深是因為釀造(zao)過(guo)程中產生了色(se)(se)(se)素(su)，而這些(xie)色(se)(se)(se)素(su)物質(zhi)不會直接(jie)轉移到皮(pi)膚(fu)中。
2.吃醬油，傷口會留疤？
答案(an)是(shi)不(bu)會。傷口是(shi)否(fou)殘留疤(ba)痕是(shi)由傷口大小、是(shi)否(fou)感染及營養狀(zhuang)況等多種因(yin)素綜合決定的，與醬油之間不(bu)存在因(yin)果關系，食物顏色的深淺并不(bu)影(ying)響傷口愈合。
3.孩子需要吃“兒童醬油”嗎？
并(bing)非必需(xu)。在日常飲(yin)食中(zhong)給孩子選(xuan)用(yong)普通(tong)醬(jiang)(jiang)油即可。很多(duo)(duo)人(ren)(ren)認(ren)為小孩子不(bu)能(neng)多(duo)(duo)吃(chi)鹽但可以吃(chi)醬(jiang)(jiang)油，加了(le)醬(jiang)(jiang)油能(neng)增加食物風味，但卻忽略了(le)控制鈉(na)(na)的攝入(ru)。超市里一(yi)些熱銷(xiao)的低(di)(di)鹽低(di)(di)鈉(na)(na)兒童醬(jiang)(jiang)油，有的鈉(na)(na)含量(liang)其實(shi)并(bing)不(bu)低(di)(di)。1歲(sui)(sui)前兒童的飲(yin)食完全不(bu)需(xu)要(yao)額外添加鹽或醬(jiang)(jiang)油調味，正常飲(yin)食中(zhong)已經(jing)包含了(le)足夠的鈉(na)(na)。從營養學角度(du)來看，3歲(sui)(sui)以后兒童所吃(chi)的食品與普通(tong)成年人(ren)(ren)的并(bing)無明顯差別。
在(zai)選擇、食用醬油以及對(dui)其的認(ren)知(zhi)上(shang)，消(xiao)費者(zhe)需要保(bao)持理性和科學的態度，避免陷(xian)入商家的營銷陷(xian)阱和一些常見的認(ren)知(zhi)誤區，這(zhe)樣才能在(zai)享受美食的同(tong)時確保(bao)自身的健康安全(quan)。
掃碼投訴