國家市場監督管理總局：正在完善預制菜標準體系
2025-01-16 法(fa)治日報 點擊：次
臨近春(chun)節，“年(nian)夜(ye)飯(fan)”成了網友關(guan)心的(de)話題(ti)。佛跳墻(qiang)、豬肚雞、酸(suan)菜魚……五花八(ba)門(men)的(de)預(yu)制菜，近年(nian)來不(bu)斷(duan)攻占年(nian)夜(ye)飯(fan)餐桌，賣爆各(ge)(ge)大渠(qu)道，引發了許多消費者的(de)抵觸(chu)心理，遭遇了各(ge)(ge)式各(ge)(ge)樣的(de)“口誅筆伐”。其中預(yu)制菜最不(bu)讓公眾放心的(de)就(jiu)是食(shi)品安全問(wen)題(ti)。
近日(ri)，國(guo)家市場監督管理總局(ju)披露了(le)數位代表委員提出(chu)的(de)針(zhen)對預(yu)制(zhi)菜行業(ye)發展要建立統一標準體(ti)(ti)系建議的(de)答復(fu)。市場監管總局(ju)稱(cheng)，目前正在完善(shan)預(yu)制(zhi)菜標準體(ti)(ti)系。
保障預制(zhi)(zhi)菜(cai)的(de)品質離不開科學權威的(de)標(biao)(biao)準(zhun)規范。市場監管總(zong)局在給代表委(wei)(wei)員提出的(de)針對預制(zhi)(zhi)菜(cai)產業發(fa)展要建(jian)(jian)立統一標(biao)(biao)準(zhun)體系建(jian)(jian)議(yi)的(de)答復中稱(cheng)，目前(qian)國(guo)家(jia)衛生健康(kang)委(wei)(wei)員會已將《食品安(an)(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)(biao)準(zhun) 預制(zhi)(zhi)菜(cai)》列入食品安(an)(an)全(quan)國(guo)家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)立項計劃，組(zu)建(jian)(jian)專項工作組(zu)，有序推進(jin)標(biao)(biao)準(zhun)研制(zhi)(zhi)工作。市場監管總(zong)局（國(guo)家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)委(wei)(wei)）正在組(zu)織(zhi)研制(zhi)(zhi)《預制(zhi)(zhi)菜(cai)術語(yu)與分類》，對預制(zhi)(zhi)菜(cai)相(xiang)關術語(yu)定義和類別進(jin)行(xing)規定。
在此(ci)之前，工業(ye)和(he)信(xin)息化部先后制(zhi)(zhi)定了(le)《方便菜(cai)肴》等(deng)6項預制(zhi)(zhi)菜(cai)相關行(xing)業(ye)標準(zhun)計劃。中(zhong)國飯店(dian)協會(hui)、廣東省企業(ye)創新發(fa)展(zhan)協會(hui)、汕尾(wei)市餐(can)飲行(xing)業(ye)協會(hui)等(deng)社(she)會(hui)團體分別發(fa)布《預制(zhi)(zhi)菜(cai)產品(pin)分類(lei)及(ji)評價(jia)》《預制(zhi)(zhi)菜(cai)肴 廣式燒鵝（鴨(ya)）》《預制(zhi)(zhi)菜(cai) 汕尾(wei)小米（薯粉餃）》等(deng)團體標準(zhun)，為預制(zhi)(zhi)菜(cai)的品(pin)質分級(ji)及(ji)生產質量管理提供標準(zhun)指引。
部分地(di)(di)方(fang)也因地(di)(di)制(zhi)(zhi)(zhi)宜發(fa)布了預制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)地(di)(di)方(fang)標準，如(ru)江西省、遼寧大連(lian)市(shi)、陜(shan)西咸(xian)陽(yang)市(shi)等地(di)(di)制(zhi)(zhi)(zhi)定《預制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)冷鏈運輸配送管(guan)理規范》《海鮮(xian)預制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產業園區建設指南(nan)》《預制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)配送技術規范》等相關地(di)(di)方(fang)標準，服務和規范預制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產業發(fa)展。
2024年3月，市場監管總局等(deng)聯合印發《關于加(jia)強預制菜食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)監管 促進(jin)產業高質(zhi)量發展的(de)通知》（以下簡稱(cheng)《通知》），專門提(ti)出，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應(ying)用中(zhong)央廚房(fang)(fang)模式，其自行制作(zuo)并(bing)向自有門店(dian)配(pei)送的(de)凈菜、半成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)菜肴，應(ying)當(dang)符合餐飲食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)的(de)法律法規(gui)和(he)標準(zhun)要求。中(zhong)央廚房(fang)(fang)制作(zuo)的(de)菜肴，不納入(ru)預制菜范圍(wei)。
《通知》在(zai)預制(zhi)菜的(de)定義(yi)中也強調，不經(jing)加熱或者熟制(zhi)就可(ke)食用的(de)即食食品，以及(ji)可(ke)直(zhi)接食用的(de)蔬(shu)菜（水果）沙拉等(deng)涼拌菜，也不屬于(yu)預制(zhi)菜范疇(chou)。
既然(ran)預制菜要突出(chu)工(gong)業化(hua)預加工(gong)的(de)(de)特點(dian)，那么標準化(hua)體系化(hua)生產加工(gong)的(de)(de)規范流程是(shi)(shi)必(bi)不可少的(de)(de)，食(shi)品添(tian)加劑(ji)是(shi)(shi)必(bi)須解(jie)決的(de)(de)問(wen)題。
新版《食(shi)(shi)品安全國(guo)家標準(zhun)(zhun) 食(shi)(shi)品添加劑使用標準(zhun)(zhun)》(GB 2760—2024)將(jiang)(jiang)于2025年2月8日起正(zheng)式(shi)實施(shi)，之前的2014版標準(zhun)(zhun)行將(jiang)(jiang)廢(fei)止。
據了解，新(xin)(xin)版標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)變化大(da)、涉及(ji)面廣(guang)，幾(ji)乎(hu)涉及(ji)所有(you)食品(pin)生(sheng)產企業(ye)(ye)。新(xin)(xin)版標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)修改了食品(pin)添加(jia)劑(ji)使(shi)(shi)用(yong)規定(ding)的(de)查詢方式，附錄和附表內容(rong)結構(gou)發(fa)生(sheng)明顯變化。新(xin)(xin)版標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)修訂了一(yi)些防腐劑(ji)、食品(pin)用(yong)香料(liao)、加(jia)工助劑(ji)使(shi)(shi)用(yong)范圍(wei)和限(xian)量，新(xin)(xin)增了一(yi)些甜味(wei)劑(ji)在(zai)相同食品(pin)類別中(zhong)共同使(shi)(shi)用(yong)時的(de)總量要(yao)求(qiu)，相關(guan)規定(ding)涉及(ji)很多類食品(pin)。這些食品(pin)類別的(de)生(sheng)產企業(ye)(ye)應(ying)嚴(yan)格對照新(xin)(xin)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)，及(ji)時調(diao)整相關(guan)產品(pin)原(yuan)料(liao)工藝、產品(pin)配方、標(biao)(biao)(biao)簽標(biao)(biao)(biao)識，確保(bao)食品(pin)添加(jia)劑(ji)使(shi)(shi)用(yong)符合(he)新(xin)(xin)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)的(de)規定(ding)。
《法(fa)治日報》記者(zhe)注意(yi)到，《通知》也對(dui)預(yu)制菜產(chan)業的食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)(jia)問題(ti)提出了較高的監管要(yao)求。《通知》督(du)促(cu)預(yu)制菜生產(chan)經營企業，要(yao)按照《企業落實(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)主體責任監督(du)管理規定》要(yao)求，建立健全(quan)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)管理制度，加(jia)(jia)強食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)生產(chan)經營風險管控(kong)，嚴(yan)把原料質(zhi)量關(guan)，依法(fa)查驗食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用農(nong)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)原料的承諾(nuo)達標合格(ge)證(zheng)等產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)量合格(ge)證(zheng)明(ming)，嚴(yan)格(ge)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑使用，切實(shi)保障預(yu)制菜產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)。
從國家層(ceng)面的政策規定來(lai)看，預(yu)制(zhi)菜是不被(bei)允許添加(jia)防腐劑(ji)的，這是為何？
據(ju)介(jie)紹，這是(shi)(shi)因為預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)雖經過工業化預制(zhi)(zhi)，但(dan)仍屬于(yu)菜(cai)(cai)肴(yao)范(fan)疇，規(gui)(gui)定(ding)預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)中不添加(jia)防(fang)腐劑(ji)更(geng)加(jia)符(fu)合消費(fei)者(zhe)期(qi)待(dai)。同時，這樣規(gui)(gui)定(ding)的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)也(ye)是(shi)(shi)兼顧產業實際，引(yin)領預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)產業高(gao)質量(liang)發展方向的(de)(de)(de)(de)需要。食(shi)品添加(jia)劑(ji)“非(fei)必要不添加(jia)”“在達到預期(qi)效(xiao)果的(de)(de)(de)(de)前提(ti)下盡可(ke)能降低食(shi)品添加(jia)劑(ji)在食(shi)品中的(de)(de)(de)(de)使(shi)用量(liang)”已經逐步成(cheng)為行業共(gong)識。預制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)通過冷凍、冷藏等貯存條件(jian)和殺菌后處理工藝，無(wu)須使(shi)用防(fang)腐劑(ji)技術。
為(wei)了(le)保障(zhang)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜食品(pin)安(an)全(quan)，市(shi)場監管(guan)(guan)總局表示也會(hui)進一(yi)步壓實預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜產業(ye)食品(pin)安(an)全(quan)主(zhu)體責(ze)任(ren)，督促預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜生(sheng)產經營企業(ye)嚴(yan)格落實《企業(ye)落實食品(pin)安(an)全(quan)主(zhu)體責(ze)任(ren)監督管(guan)(guan)理規定》，建立健全(quan)食品(pin)安(an)全(quan)管(guan)(guan)理制(zhi)(zhi)(zhi)度(du)，加強食品(pin)安(an)全(quan)風險(xian)管(guan)(guan)控。
《通知》也對健(jian)康發展預制菜食品(pin)行業產(chan)業提出了(le)具(ju)體的部(bu)署(shu)：增強優質原(yuan)料(liao)(liao)保障(zhang)能(neng)力。指導(dao)食用(yong)(yong)農產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)生(sheng)產(chan)集中區加大(da)優質農產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)基地建設和相關設備設施投(tou)入，持續推進“第一(yi)車間”建設，提升食用(yong)(yong)農產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)商品(pin)化和標準化水平；指導(dao)農產(chan)品(pin)種植戶、養殖戶科(ke)學用(yong)(yong)藥，嚴防農藥、獸藥殘(can)留超標風險(xian)，保障(zhang)農產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)品(pin)質安全。
據市場監(jian)管總(zong)局相(xiang)關負責人介紹(shao)，2023年1月(yue)新修訂實施的農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量安全(quan)法將承諾(nuo)(nuo)達(da)標(biao)合格(ge)證制度上升為法定制度，要求農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)企(qi)業、農(nong)民專業合作社開具承諾(nuo)(nuo)達(da)標(biao)合格(ge)證，承諾(nuo)(nuo)不使用(yong)(yong)禁用(yong)(yong)的農(nong)藥(yao)、獸(shou)藥(yao)及(ji)其他化合物且(qie)使用(yong)(yong)的常規農(nong)藥(yao)、獸(shou)藥(yao)殘留不超標(biao)等。發揮國家(jia)農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量安全(quan)追(zhui)溯管理(li)信息(xi)(xi)平臺(tai)作用(yong)(yong)，推(tui)動農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)追(zhui)溯管理(li)從(cong)產(chan)(chan)(chan)地環節向流(liu)通(tong)消(xiao)費領域推(tui)廣應(ying)用(yong)(yong)。截(jie)至2023年底，國家(jia)農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量安全(quan)追(zhui)溯管理(li)信息(xi)(xi)平臺(tai)累計(ji)注冊生(sheng)產(chan)(chan)(chan)經營主(zhu)體58萬家(jia)，累計(ji)訪問量達(da)1.7億(yi)次(ci)。
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