無菌蛋、有機蛋、初生蛋……真的更好嗎？當心被概念忽悠！
2025-06-04 工人日(ri)報 點擊：次
無(wu)抗蛋(dan)(dan)、葉黃素(su)蛋(dan)(dan)、富硒蛋(dan)(dan)、有(you)機蛋(dan)(dan)、無(wu)菌(jun)蛋(dan)(dan)……在超市購物時，往往能看到(dao)名目繁(fan)多的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)。與普通雞(ji)蛋(dan)(dan)相比，這(zhe)些雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)價格一般較貴，但從營養價值看，這(zhe)些雞(ji)蛋(dan)(dan)不(bu)見得更好。近日，關于無(wu)菌(jun)蛋(dan)(dan)是(shi)不(bu)是(shi)智商稅，就在網上引發了討論。
無菌蛋并非真的沒細菌
無(wu)菌蛋，一般指經過(guo)巴氏殺菌以及嚴格加(jia)工處理(li)過(guo)的(de)雞蛋。天津農學(xue)(xue)(xue)院(yuan)(yuan)動物科學(xue)(xue)(xue)與動物醫學(xue)(xue)(xue)學(xue)(xue)(xue)院(yuan)(yuan)院(yuan)(yuan)長(chang)、教授李留(liu)安介紹，這種雞蛋細菌含量很少，但并非(fei)完全(quan)無(wu)菌。
李留安表示(shi)，規范(fan)的(de)(de)無菌(jun)蛋(dan)生(sheng)產企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖(zhi)環境等方面控制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)數量。通(tong)(tong)過(guo)高溫加(jia)熱，普通(tong)(tong)雞蛋(dan)所含的(de)(de)致病(bing)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)基本都(dou)會被殺死(si)，因此，消費者(zhe)沒(mei)必要(yao)過(guo)度追求購(gou)買無菌(jun)蛋(dan)。
除了看重(zhong)其“無(wu)菌”外(wai)，還有一些(xie)消費者是(shi)被商(shang)家宣傳(chuan)的無(wu)菌蛋無(wu)腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成(cheng)分所(suo)吸引。
對(dui)此，李留(liu)安表示，雞蛋(dan)是否(fou)(fou)有(you)腥味(wei)主要與(yu)飼料(liao)及(ji)雞的品種(zhong)有(you)關(guan)，通過品種(zhong)選擇(ze)及(ji)飼料(liao)調配，可以(yi)控(kong)制雞蛋(dan)是否(fou)(fou)有(you)腥味(wei)，這并非無菌(jun)蛋(dan)特有(you)的品質。
就(jiu)營養(yang)價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生(sheng)吃無菌蛋獲取的營養(yang)不如(ru)熟吃普通蛋。
很多“概念蛋”主要是風味不同
名字加“前綴”，價格也比普通雞蛋貴，這些“概念(nian)蛋”與普通雞蛋有區(qu)別(bie)嗎(ma)？
先說無抗(kang)蛋，從字面解釋看，就(jiu)是無抗(kang)生(sheng)素(su)(su)殘留(liu)雞蛋，其實不(bu)是完全沒有用抗(kang)生(sheng)素(su)(su)，而是儀器檢測不(bu)出(chu)來(lai)，這是雞蛋售賣的(de)最低標準(zhun)。通常(chang)情況下(xia)，無抗(kang)雞蛋的(de)蛋黃(huang)大(da)，富含硒、鋅(xin)、蝦青素(su)(su)、卵(luan)磷脂等，但這些營養物質普通雞蛋也有，只是口感略有不(bu)同。
葉黃素蛋，蛋黃顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)，看似(si)與普通雞(ji)蛋不(bu)同，讓(rang)人(ren)以為營養(yang)更豐富。其實是蛋雞(ji)飼料中加入的(de)脂溶性(xing)色(se)素多(duo)，主(zhu)要(yao)是類(lei)胡蘿卜(bu)素－葉黃素含(han)量多(duo)。
富硒(xi)蛋(dan)是在蛋(dan)雞飼料中加入硒(xi)元素。作為消費者，是否(fou)要選擇富硒(xi)蛋(dan)值得考(kao)慮，食用前(qian)要確認自己(ji)是否(fou)真的(de)缺硒(xi)，硒(xi)攝入過量會造(zao)成急性(xing)或慢(man)性(xing)中毒。
真正的(de)有(you)機(ji)蛋，要求(qiu)蛋雞全(quan)程在(zai)自然的(de)條件下生(sheng)(sheng)長，某些地(di)區甚至會要求(qiu)草飼不使用人工飼料，也(ye)(ye)不使用抗生(sheng)(sheng)素(su)(su)，以及含抗生(sheng)(sheng)素(su)(su)的(de)飼料或水(shui)源，甚至土壤中也(ye)(ye)不能(neng)檢測出抗生(sheng)(sheng)素(su)(su)殘留。在(zai)國內目前的(de)養殖環境下，全(quan)程不使用抗生(sheng)(sheng)素(su)(su)很難做到(dao)，因此，沒必要強行(xing)追(zhui)求(qiu)有(you)機(ji)蛋。
雙黃蛋、灰殼蛋并非營養價值更高
物以(yi)稀為貴(gui)，很多雞蛋(dan)之(zhi)所以(yi)賣出(chu)高價，是因(yin)為其外(wai)表(biao)與普通(tong)雞蛋(dan)不同，例如，雙黃蛋(dan)、灰殼蛋(dan)等。
其實，大部分肉眼可見的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)外(wai)觀變化，完全不(bu)涉及高端技術。例如，雙黃蛋(dan)(dan)(dan)，在蛋(dan)(dan)(dan)雞(ji)剛開產(chan)不(bu)久的(de)一段(duan)時間內(nei)，產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)性能(neng)不(bu)穩定，要么(me)產(chan)出(chu)小蛋(dan)(dan)(dan)，要么(me)產(chan)出(chu)雙黃蛋(dan)(dan)(dan)，其營(ying)養價值與普通雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)并無(wu)差異。
灰殼蛋(dan)、粉(fen)殼蛋(dan)、褐殼或黃殼蛋(dan)則是(shi)不同的蛋(dan)雞品種造成的，與普通雞蛋(dan)相比(bi)，這些雞蛋(dan)營養(yang)價值(zhi)并沒有提升，如果(guo)僅作為日(ri)常食材，沒必(bi)要(yao)花更多錢購買。
還有一(yi)種(zhong)備受關注的(de)雞蛋，叫初生蛋。它是指母(mu)雞在生長期110～130天(tian)(tian)內產的(de)蛋，一(yi)般個(ge)頭較小(xiao)，產蛋周期長，要(yao)3～9天(tian)(tian)才能產一(yi)顆，故被認為是更有營養。然而事(shi)實并非如此(ci)。
蛋(dan)(dan)雞(ji)剛下蛋(dan)(dan)時，生殖系(xi)統不成熟，排卵(luan)周期較長(chang)，導(dao)致產蛋(dan)(dan)周期較長(chang)。一些研(yan)究表明，初產蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)黃比較低(di)，但(dan)卵(luan)磷脂(zhi)含量與普通雞(ji)蛋(dan)(dan)差(cha)異很小，沒有(you)數(shu)據(ju)證明初生蛋(dan)(dan)營養價值(zhi)高于其他雞(ji)蛋(dan)(dan)。而(er)且蛋(dan)(dan)雞(ji)在(zai)開產之初，輸卵(luan)管(guan)撕(si)裂(lie)后(hou)易感染細菌，為確保(bao)蛋(dan)(dan)品質量和產蛋(dan)(dan)率，養殖戶可(ke)能(neng)會(hui)違規添加抗生素，增加初生蛋(dan)(dan)變“壞蛋(dan)(dan)”的風(feng)險。
土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋的區別
土雞(ji)蛋、柴雞(ji)蛋和走地雞(ji)蛋對應的分(fen)別(bie)(bie)是(shi)土雞(ji)、柴雞(ji)和走地雞(ji)，有(you)很(hen)多人分(fen)不清它們的區(qu)別(bie)(bie)，其實(shi)它們都是(shi)散養家(jia)雞(ji)，土雞(ji)、柴雞(ji)、走地雞(ji)都是(shi)民間叫(jiao)法。
散(san)養(yang)(yang)(yang)(yang)家(jia)雞(ji)分兩個級別，農家(jia)小規(gui)模(mo)養(yang)(yang)(yang)(yang)殖的(de)“走(zou)地(di)雞(ji)”可以算散(san)養(yang)(yang)(yang)(yang)；在歐美國家(jia)使用(yong)一(yi)個帶頂棚的(de)大平層，配以有限的(de)室(shi)外空間的(de)養(yang)(yang)(yang)(yang)殖模(mo)式，也算散(san)養(yang)(yang)(yang)(yang)。與(yu)“散(san)養(yang)(yang)(yang)(yang)家(jia)雞(ji)”相對(dui)應的(de)是“籠養(yang)(yang)(yang)(yang)”。
國內的(de)規模化蛋(dan)雞養(yang)殖場多是(shi)(shi)“籠養(yang)”形式，因為占地面積小、易(yi)于(yu)管理(li)、集(ji)蛋(dan)效率高。從營養(yang)成分上(shang)看，有研究表(biao)明，散養(yang)雞蛋(dan)的(de)脂肪含(han)量較高，但是(shi)(shi)膽固醇(chun)和維生素水平(ping)沒有顯著差異。
建議買大品牌、新鮮雞蛋
了解了市面(mian)上這(zhe)些各(ge)種品類的雞蛋后(hou)，平時如何挑選雞蛋？
如(ru)果(guo)對(dui)飲(yin)食(shi)標準要求(qiu)比較高(gao)，與其花心思(si)挑選各種帶“前綴”的(de)雞蛋，不如(ru)買正規超市里大品牌(pai)生(sheng)產的(de)帶編碼可溯源雞蛋。這類雞蛋生(sheng)產過程中的(de)監管(guan)力度比較嚴(yan)格，雞蛋的(de)新鮮度和衛生(sheng)水平也更(geng)有保障。
不追(zhui)求編碼溯源的話，至少也應(ying)該(gai)注(zhu)意生產日期和(he)保存條件。理論上(shang)超市(shi)里的雞蛋因為流通速度快，可以常溫保存。買(mai)回家后建議放(fang)在冰箱冷藏保存。
雞蛋放冰箱前最好先別洗
很多人覺得(de)雞蛋表(biao)面太(tai)臟，容易污(wu)染其他食物，因(yin)此(ci)習(xi)慣清(qing)洗(xi)后再放到冰箱(xiang)。其實大可(ke)不必。因(yin)為雞蛋表(biao)面有保護膜封住氣孔，防(fang)止細菌(jun)侵入，清(qing)洗(xi)反而會破(po)壞(huai)這(zhe)層膜，增加污(wu)染風險(xian)。
帶包裝的(de)雞蛋在出廠前都會經(jing)過清潔處理，一般可(ke)以整盒(he)直(zhi)接放(fang)入(ru)冰箱。購買的(de)散(san)裝蛋若是干(gan)凈的(de)，沒有可(ke)見(jian)的(de)糞便或(huo)污垢，也可(ke)以直(zhi)接放(fang)入(ru)冰箱。
若雞蛋殼表面污物較多，可先(xian)擦干凈，再放入(ru)冰箱單(dan)獨的盒子(zi)內，避免交叉感(gan)染。食用(yong)前再用(yong)流水清洗、隨取隨用(yong)。
此外，擺放(fang)雞(ji)蛋(dan)時可尖端朝下(xia)，因為每個雞(ji)蛋(dan)的(de)鈍端都有一個自(zi)然產生的(de)氣(qi)泡(pao)，這有助于蛋(dan)黃在(zai)雞(ji)蛋(dan)內更加(jia)居(ju)中，使雞(ji)蛋(dan)保(bao)持更長時間的(de)新鮮(xian)。
冷藏的雞蛋最好在20天內食用
放冰箱(xiang)可以延緩雞蛋變質的速度，不過，冰箱(xiang)不是保險箱(xiang)，而且隨著存放時(shi)間增加，雞蛋品質會(hui)逐漸降低。
《中國居(ju)民膳食指(zhi)南2022》建議，雞(ji)蛋應在2～5℃冷(leng)藏，最好在20天(tian)內(nei)食用。雞(ji)蛋在室溫(wen)(wen)一(yi)天(tian)相當于在冰箱(xiang)一(yi)周，冬天(tian)時可自然(ran)保存，盡量(liang)15天(tian)內(nei)食用。具體(ti)保存時間還(huan)要根(gen)據實際的溫(wen)(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)、雞(ji)蛋質量(liang)決定。
正常成年人建議每天吃1個雞蛋
近期，有(you)研究發現，每周食用(yong)1～6個(ge)雞蛋(dan)可顯著(zhu)降低心血管(guan)疾病(bing)死(si)亡風險(xian)，有(you)助延壽。但(dan)需要注(zhu)意的是，并非所(suo)有(you)人群都能最大(da)化地吸(xi)收雞蛋(dan)的營養，需要根據(ju)不(bu)同的身體情況食用(yong)不(bu)同數量的雞蛋(dan)。
《中國居民膳(shan)食(shi)指南（2022）》建議，正常成年人每(mei)周應攝入280～350克(ke)蛋(dan)類(lei)，以一個(ge)雞蛋(dan)50～60克(ke)計算，大(da)約(yue)是每(mei)周吃6～7個(ge)雞蛋(dan)，也就是每(mei)天1個(ge)蛋(dan)。
孕期、哺乳期、健身增(zeng)肌人(ren)群(qun)，對優質(zhi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)的(de)(de)需求往(wang)往(wang)比普(pu)通人(ren)更大，將(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)作為(wei)補充優質(zhi)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)來源(yuan)是很(hen)好的(de)(de)方式，不過，一(yi)般每天(tian)不超過3個(ge)(ge)。如果日常飲食(shi)中已(yi)經(jing)有足(zu)夠的(de)(de)奶、肉、魚、大豆等(deng)食(shi)物，則不建議(yi)再額(e)外增(zeng)加雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)(de)攝(she)入量(liang)，依(yi)然保持(chi)每天(tian)1個(ge)(ge)雞(ji)蛋(dan)(dan)就可(ke)以。
高血脂(zhi)人群(qun)，如(ru)果日常飲食(shi)中其(qi)他高膽(dan)固醇的食(shi)物(wu)(wu)，如(ru)動(dong)物(wu)(wu)內臟（腦、肝、心(xin)）、紅肉（豬牛羊）、蝦等(deng)不算太(tai)(tai)多，也沒有攝(she)入(ru)太(tai)(tai)多油脂(zhi)（尤其(qi)是(shi)動(dong)物(wu)(wu)油脂(zhi)和高油的加工食(shi)品），建議(yi)每天(tian)吃(chi)不超過(guo)1個雞(ji)蛋。如(ru)果已經攝(she)入(ru)了比較多的高膽(dan)固醇食(shi)物(wu)(wu)，就要相應控制雞(ji)蛋的攝(she)入(ru)，比如(ru)只吃(chi)半個，或(huo)者只吃(chi)2/3的蛋黃。
肥胖人群，在清淡飲食(shi)的基(ji)礎(chu)上，可(ke)以用(yong)蒸、煮雞(ji)蛋的方式提供(gong)優質蛋白、礦物(wu)(wu)質。如(ru)果肥胖的同時血脂(zhi)(zhi)水平(ping)高，也要按照前述建議，每天攝(she)入1個以內的雞(ji)蛋。可(ke)以選(xuan)擇(ze)其他食(shi)物(wu)(wu)補充優質蛋白，如(ru)低脂(zhi)(zhi)脫脂(zhi)(zhi)奶、大(da)豆類(lei)、低脂(zhi)(zhi)瘦肉等。
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