復原乳被請出滅菌乳新國標 牛奶該咋選？
2025-09-19 新(xin)華社 點(dian)擊：次
據(ju)農業農村(cun)部消(xiao)息，自9月16日起(qi)，生產滅菌乳，即(ji)常溫(wen)純牛(niu)奶，只能(neng)以生乳為(wei)唯一原(yuan)料(liao)，禁(jin)止使(shi)用(yong)復原(yuan)乳。此舉被視(shi)為(wei)滅菌乳最(zui)新修訂的(de)(de)國家標準，即(ji)《食品安全(quan)國家標準滅菌乳》（GB 25190-2010）第1號修改單(dan)中(zhong)的(de)(de)最(zui)大亮點，意味著消(xiao)費者(zhe)平時(shi)喝的(de)(de)“純牛(niu)奶”將更(geng)加新鮮和純粹。
面對市場上琳瑯滿目的(de)牛奶(nai)，消費(fei)者怎樣選擇更(geng)科學(xue)？
“復原乳”是啥，為啥要禁用？
滅菌乳中為何曾添加復原乳？現在為何又要禁用？
中國(guo)農業科學院北京畜(chu)牧獸(shou)醫研究(jiu)所研究(jiu)員、奶(nai)業創新團(tuan)隊負責人鄭楠參與了此次標準修訂(ding)工作(zuo)。她介紹，復原乳(ru)是(shi)指把牛奶(nai)干(gan)燥(zao)成乳(ru)粉后，再添(tian)(tian)加(jia)一(yi)定的水或牛奶(nai)制成的乳(ru)液，通俗來(lai)說，就(jiu)是(shi)用奶(nai)粉勾兌(dui)還原的奶(nai)。以往在(zai)滅菌(jun)乳(ru)中添(tian)(tian)加(jia)復原乳(ru)，主要是(shi)為了控制生產成本、應對(dui)奶(nai)源供應波動。
近年來，我國奶業生(sheng)產能力強、質(zhi)量高、價(jia)(jia)格穩，生(sheng)鮮乳(ru)抽檢(jian)合格率超99.5%，無需再以復(fu)原乳(ru)作為(wei)(wei)替代原料，國內絕大多數乳(ru)企(qi)已經使用生(sheng)鮮乳(ru)生(sheng)產滅(mie)菌(jun)乳(ru)。“公司一(yi)直使用純鮮奶作為(wei)(wei)原料，一(yi)方(fang)面我們奶源充足穩定；另一(yi)方(fang)面市場鮮奶質(zhi)高價(jia)(jia)低，企(qi)業使用復(fu)原乳(ru)反而會增加成本。”伊(yi)利集團高級專家(jia)云(yun)戰(zhan)友(you)說。
復原(yuan)乳(ru)(ru)會完全退(tui)出市場(chang)嗎？記者了(le)解到，本次修訂僅針對滅菌乳(ru)(ru)，不涉及酸奶、調制乳(ru)(ru)等乳(ru)(ru)制品(pin)(pin)，因此這些產品(pin)(pin)目前仍可使(shi)用復原(yuan)乳(ru)(ru)。
怎樣才算好牛奶？
業內專家表(biao)示，添加(jia)(jia)復原(yuan)乳的牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)，經(jing)受了多次熱加(jia)(jia)工，口感風味(wei)、營養價(jia)值(zhi)會打折扣，新(xin)標準(zhun)實施后，純牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)必須100%以(yi)生牛(niu)(niu)乳為原(yuan)料加(jia)(jia)工，確(que)保了牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)品(pin)質的進(jin)一步提(ti)升(sheng)。在獨(du)立乳業分析師宋亮(liang)看來，新(xin)規的實施對行(xing)業發(fa)展有積極意(yi)義，標志著中國牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)進(jin)一步走向品(pin)質化(hua)。
在呼和(he)浩特市騰飛南路一家連鎖超市的乳制品區(qu)，顧客陶女士(shi)表(biao)示，現在純牛(niu)奶都(dou)是100%生(sheng)鮮奶生(sheng)產的，購買時不用再費心查看配料(liao)表(biao)，更加(jia)放心、省心了。但她也犯了難，配料(liao)表(biao)都(dou)一樣，哪種(zhong)純牛(niu)奶更好(hao)呢？
鄭楠表(biao)示(shi)，消費(fei)者還(huan)要看產品包裝上(shang)(shang)的(de)營養成(cheng)分表(biao)。根據《食品安全國家(jia)標準(zhun)滅菌乳(ru)》（GB 25190-2010），全脂純牛奶在(zai)理化指標上(shang)(shang)要滿足蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)≥2.9克(ke)/100克(ke)、脂肪含量(liang)≥3.1克(ke)/100克(ke)的(de)要求。只要是符合國家(jia)標準(zhun)的(de)純奶，都(dou)是合格的(de)產品。
云戰友介紹，品(pin)質好(hao)牛奶(nai)的感官品(pin)質也是有共性的。一(yi)看色澤(ze)，品(pin)質好(hao)的全脂(zhi)牛奶(nai)應呈(cheng)乳(ru)白色或(huo)微黃(huang)色，有自(zi)然光(guang)澤(ze)；二(er)看狀態，應為均勻(yun)液體(ti)，無凝塊、無沉淀、無肉眼可(ke)見異物；三品(pin)滋味(wei)，品(pin)質好(hao)的牛奶(nai)清(qing)香、自(zi)然、稍(shao)甜。
如何選擇適合自己的牛奶？
除(chu)了純(chun)牛奶(nai)，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)種類還有很多(duo)。內蒙古自(zi)治區(qu)食品(pin)(pin)(pin)質量安全檢驗檢測科學研究院(yuan)副(fu)院(yuan)長習(xi)娟介(jie)紹(shao)，按照市場監管(guan)總(zong)局于2020年修訂(ding)公布的(de)食品(pin)(pin)(pin)生產許(xu)可(ke)分(fen)類目錄(lu)公告，乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)分(fen)為液(ye)體乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)、乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)粉(fen)、其他乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)三大類，其中液(ye)體乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)是(shi)消費者(zhe)日常(chang)接觸最多(duo)的(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)，液(ye)體乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)又(you)細分(fen)為滅(mie)菌乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)、巴氏(shi)殺菌乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)、高溫殺菌乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)、調(diao)制(zhi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)和發酵乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)5個品(pin)(pin)(pin)種。
其(qi)中(zhong)，滅菌(jun)(jun)乳(ru)就是(shi)(shi)(shi)常溫純牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，其(qi)保質(zhi)期達6個(ge)月及(ji)以(yi)(yi)上，可常溫儲存，是(shi)(shi)(shi)所有牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)品類中(zhong)銷量占比(bi)最高的(de)(de)；巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)是(shi)(shi)(shi)經過巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)后的(de)(de)低(di)溫鮮牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)；高溫殺(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)的(de)(de)殺(sha)菌(jun)(jun)溫度介于巴(ba)氏(shi)鮮牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)和常溫純牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)之間，需冷藏(zang)保存，不過保質(zhi)期相較于巴(ba)氏(shi)鮮牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)更長；調制乳(ru)是(shi)(shi)(shi)在牛(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)基礎上加了其(qi)他原料(liao)或(huo)食品添加劑的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，比(bi)如早(zao)餐奶(nai)(nai)(nai)(nai)；發酵乳(ru)是(shi)(shi)(shi)以(yi)(yi)生(sheng)牛(niu)(niu)(niu)（羊）乳(ru)、食品工業用濃縮乳(ru)、乳(ru)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)一種或(huo)多種為(wei)原料(liao)，經殺(sha)菌(jun)(jun)、發酵后制成的(de)(de)pH值降低(di)的(de)(de)產(chan)品，比(bi)如酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)、酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)油等。
《中國居民膳食指南（2022）》推(tui)薦(jian)每天(tian)應(ying)攝入至(zhi)少相(xiang)當(dang)于(yu)鮮奶300克的(de)奶類及奶制(zhi)(zhi)品。不同人群可(ke)以(yi)根據(ju)自身的(de)生理特點、健(jian)康狀況和營(ying)養(yang)需求，科學(xue)選擇(ze)適宜的(de)乳制(zhi)(zhi)品。
國家(jia)乳業技術創(chuang)新中(zhong)心營(ying)養(yang)與(yu)健康研究中(zhong)心執行副主(zhu)任段素芳建議，青少(shao)年階段優選高(gao)(gao)鈣奶(nai)(nai)，以(yi)(yi)(yi)支持骨骼(ge)的生(sheng)(sheng)長發育；孕(yun)婦(fu)及哺(bu)乳期女性宜選擇專用孕(yun)婦(fu)配方奶(nai)(nai)粉(fen)或(huo)全脂高(gao)(gao)鈣奶(nai)(nai)，以(yi)(yi)(yi)滿足孕(yun)期及泌乳期較高(gao)(gao)的能量與(yu)礦(kuang)物(wu)質(zhi)需求；老(lao)年人群則可選擇高(gao)(gao)鈣奶(nai)(nai)、高(gao)(gao)蛋白奶(nai)(nai)，以(yi)(yi)(yi)及強化(hua)維(wei)生(sheng)(sheng)素礦(kuang)物(wu)質(zhi)的配方奶(nai)(nai)粉(fen)，以(yi)(yi)(yi)維(wei)持骨骼(ge)和肌肉(rou)健康；乳糖(tang)不(bu)耐受者可選擇舒化(hua)奶(nai)(nai)、酸(suan)奶(nai)(nai)和奶(nai)(nai)酪等(deng)零乳糖(tang)或(huo)經發酵處理(li)的低(di)乳糖(tang)產(chan)品(pin)，以(yi)(yi)(yi)改善腸道不(bu)適(shi)；有(you)體重管理(li)需求者可選擇低(di)脂或(huo)脫脂奶(nai)(nai)，以(yi)(yi)(yi)及無糖(tang)酸(suan)奶(nai)(nai)，以(yi)(yi)(yi)降低(di)能量攝入；無冷藏條件(jian)者可選擇常溫(wen)奶(nai)(nai)或(huo)奶(nai)(nai)粉(fen)，以(yi)(yi)(yi)保證產(chan)品(pin)的安全與(yu)品(pin)質(zhi)穩定。
需要注意的是，乳飲料不(bu)屬于乳制品，其蛋白質含量較(jiao)低(di)，購買時應仔細區分。
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