阻截食品致(zhi)病菌(jun)
中(zhong)國(guo)食品行業長期執行的是“致(zhi)病(bing)菌(jun)不(bu)(bu)得檢出”。這種“一刀(dao)切(qie)”的規定，基本無法實現(xian)。《致(zhi)病(bing)菌(jun)標準(zhun)》沿(yan)用《速凍面(mian)米制(zhi)品》思(si)路，將金黃色葡萄球菌(jun)和(he)副溶血性弧菌(jun)的“不(bu)(bu)得檢出”，修改為“限量檢出”。劉(liu)秀梅強調(diao)，這不(bu)(bu)是放寬(kuan)標準(zhun)
進(jin)入(ru)5月，劉(liu)秀梅格外繁(fan)忙，她主導起草(cao)的《食品中致(zhi)(zhi)病(bing)菌限(xian)量》(下稱《致(zhi)(zhi)病(bing)菌標(biao)準》)進(jin)入(ru)最(zui)后沖刺階(jie)段(duan)。這一標(biao)準已完(wan)成兩輪(lun)公開征求意見，提交微生物專業委員會(hui)討論，之(zhi)后經修改(gai)，將提交審(shen)評(ping)委員會(hui)大會(hui)審(shen)議。
劉秀(xiu)梅(mei)是(shi)中國疾病預防控(kong)制中心營養與食品安全所研究員，她(ta)希(xi)望(wang)2013年(nian)內能完成各(ge)項審批程序推(tui)出標準。
《致病(bing)菌標準》的目標是更有(you)效(xiao)地監管某些(xie)細菌性(xing)食(shi)源性(xing)疾(ji)病(bing)的發生。食(shi)源性(xing)疾(ji)病(bing)亦稱食(shi)物中毒，即食(shi)用了含有(you)有(you)毒、有(you)害物質的食(shi)品(pin)后(hou)，引起的中毒性(xing)或感染性(xing)疾(ji)病(bing)，比如嘔吐、腹瀉等(deng)，嚴重(zhong)的甚至導致肝、腦、腎等(deng)臟器(qi)損(sun)傷以及死亡。
5月7日，國家衛生和(he)計劃(hua)生育(yu)委員會通報了2013年第一(yi)季度(du)全國食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)事件情況，其(qi)中(zhong)，微(wei)生物(wu)(wu)性食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)人數最多，主(zhu)要(yao)由沙門(men)氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌等引起。 隨著氣(qi)溫逐漸升高，食(shi)物(wu)(wu)污染和(he)變質導致的微(wei)生物(wu)(wu)性食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒(du)更易發(fa)生。
根據世界(jie)衛生(sheng)組織的估算原(yuan)則，保守估計中國平均每年發(fa)生(sheng)食源性(xing)疾病暴發(fa)事(shi)件約數十(shi)萬(wan)起，發(fa)病人數約千萬(wan)人次，諸如沙門氏(shi)菌、副(fu)溶血性(xing)弧菌等微生(sheng)物(wu)造(zao)成的中毒(du)事(shi)件時有發(fa)生(sheng)。
2009年(nian)《食品(pin)(pin)安全法》頒布時，就確(que)立了(le)食品(pin)(pin)安全標準應(ying)當包括食品(pin)(pin)、食品(pin)(pin)相(xiang)關產(chan)品(pin)(pin)中的(de)(de)致病性(xing)微生(sheng)物(wu)。但有別于食品(pin)(pin)添加劑、農藥(yao)殘留(liu)等基礎(chu)標準，微生(sheng)物(wu)標準此前沒有可供參考的(de)(de)文(wen)本。
由(you)于缺乏(fa)基礎數據，包(bao)括致病菌感(gan)染的風險控制到什(shen)么程度，每個環節如何(he)操作等，都使標準(zhun)修訂格外困難，因此，歷時三年、20多名(ming)專家參與編制的《致病菌標準(zhun)》，完成了一個從無到有(you)的過程。
擬定中的(de)《致病(bing)菌標準(zhun)》覆(fu)蓋肉制(zhi)品、水產(chan)品、飲料(liao)等多類(lei)食品，這些產(chan)品的(de)行業(ye)標準(zhun)不(bu)能與其(qi)相違(wei)，鑒于現行行業(ye)標準(zhun)為不(bu)科學的(de)“零致病(bing)菌”，新標準(zhun)有望減(jian)少企業(ye)違(wei)規。
不(bu)過，制定(ding)科(ke)學、合理的標準(zhun)是進(jin)步，但(dan)不(bu)能(neng)杜絕食品安全問題(ti)。國家(jia)食品安全風(feng)險評(ping)估中心(xin)食源性疾(ji)病(bing)監測部(bu)副主任郭(guo)云昌(chang)認為，解(jie)決(jue)食品安全問題(ti)不(bu)能(neng)只依(yi)靠食品標準(zhun)對終端產(chan)品作(zuo)出限制，根(gen)本途徑(jing)還是轉變監管模式，依(yi)靠企業(ye)自控，在食品加工過程中就攔截住致病(bing)菌。
從不得檢出到限量檢出
中國食(shi)品行業長(chang)期執(zhi)行的(de)(de)是“致(zhi)病(bing)菌(jun)不(bu)得檢(jian)出(chu)”。事(shi)實上每種(zhong)產(chan)品都有一套衛(wei)生(sheng)標準(zhun)(zhun)，如餅干(gan)參照《餅干(gan)衛(wei)生(sheng)標準(zhun)(zhun)》(GB7100-2003)，面包(bao)參照《糕點、面包(bao)衛(wei)生(sheng)標準(zhun)(zhun)》(GB7099-2003)，與食(shi)品致(zhi)病(bing)菌(jun)相關(guan)的(de)(de)標準(zhun)(zhun)多達170余項(xiang)。但是，這170多項(xiang)標準(zhun)(zhun)對于(yu)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)(de)規定基本均(jun)為“致(zhi)病(bing)菌(jun)不(bu)得檢(jian)出(chu)”。
業內人士的共識是(shi)，這(zhe)種(zhong)“一(yi)刀切”的規定存在極大的不合理(li)性(xing)，基(ji)本無(wu)法(fa)實(shi)現，即便在發達國(guo)家也難以做到100%不含致病菌。“如果指標(biao)設定不合理(li)，科學性(xing)不夠，標(biao)準就很難落地。” 劉秀(xiu)梅(mei)對《財經》記者說。
矛(mao)盾在2011年(nian)激化。當年(nian)10月，三全、思念(nian)、灣仔碼頭等(deng)知名速凍(dong)食品(pin)(pin)相繼被檢(jian)(jian)出(chu)金黃(huang)色葡(pu)萄(tao)球(qiu)(qiu)(qiu)菌(jun)。這是一(yi)種在自然界廣泛存在的(de)細菌(jun)，其分(fen)泌(mi)的(de)毒素，可(ke)以引(yin)發惡(e)心、嘔(ou)吐、胃痙(jing)攣和腹瀉等(deng)癥(zheng)狀。彼時，這些食品(pin)(pin)適用的(de)是《速凍(dong)預包裝(zhuang)面米食品(pin)(pin)衛生(sheng)標(biao)準》(GB19295-2003)，該標(biao)準要(yao)求金黃(huang)色葡(pu)萄(tao)球(qiu)(qiu)(qiu)菌(jun)不(bu)得檢(jian)(jian)出(chu)，因此，被檢(jian)(jian)出(chu)金黃(huang)色葡(pu)萄(tao)球(qiu)(qiu)(qiu)菌(jun)的(de)產(chan)品(pin)(pin)相繼下架(jia)。
鄭州三全食品股份有(you)限公司(002216.SZ)前董(dong)事(shi)長陳(chen)澤(ze)民在事(shi)后表示很(hen)委屈，因為即使(shi)是對食(shi)品(pin)把(ba)控非常嚴格的(de)(de)(de)歐洲(zhou)，也未對速凍食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)金(jin)黃色葡(pu)萄球菌作出(chu)不(bu)得檢出(chu)的(de)(de)(de)規定。據陳(chen)澤(ze)民稱，這次事(shi)件讓三(san)全(quan)食(shi)品(pin)損(sun)失了上(shang)億元。
中(zhong)國(guo)(guo)農業大學(xue)[微博]食品(pin)學(xue)院營(ying)養(yang)與食品(pin)安(an)全系(xi)主任何計國(guo)(guo)介紹，速(su)凍水餃這(zhe)類食品(pin)，其(qi)原材(cai)料(liao)中(zhong)不(bu)可避免(mian)地會攜(xie)帶金(jin)(jin)黃色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)，生(sheng)(sheng)產加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中(zhong)沒有高(gao)溫加(jia)熱環(huan)節，要求其(qi)100%不(bu)含菌(jun)(jun)(jun)不(bu)現實。而(er)且，根據(ju)國(guo)(guo)際食品(pin)微生(sheng)(sheng)物標準委員(yuan)會的評估(gu)，金(jin)(jin)黃色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)對(dui)人(ren)體健康屬(shu)于一(yi)般性危害(hai)，因為該菌(jun)(jun)(jun)本身并(bing)不(bu)會引起食物中(zhong)毒，而(er)是大量金(jin)(jin)黃色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)聚集后(hou)產生(sheng)(sheng)的腸毒素才會引發食物中(zhong)毒。
美(mei)國食品和藥(yao)物管理(li)(li)局(FDA)公(gong)布的(de)研(yan)究數據顯示，當每克食物中的(de)金黃(huang)色葡萄球菌(jun)達到10萬量級，才(cai)有可能(neng)(neng)產生腸毒素。因此，合理(li)(li)的(de)做法是(shi)控制金黃(huang)色葡萄球菌(jun)在可能(neng)(neng)產生健康(kang)危害(hai)的(de)范圍之內。
劉秀(xiu)梅回憶說，“在這次(ci)風(feng)波(bo)發生(sheng)時，基(ji)本完(wan)成了速凍(dong)面(mian)米制(zhi)品(pin)的標(biao)準修(xiu)訂(ding)，只是尚未正式(shi)發布(bu)。”風(feng)波(bo)爆發兩個(ge)月后，新標(biao)準《速凍(dong)面(mian)米制(zhi)品(pin)》(GB19295-2011)開始實施，將金黃(huang)色葡(pu)(pu)萄球菌修(xiu)改為(wei)“限量(liang)檢出”，在五個(ge)樣品(pin)中(zhong)，允許(xu)有一個(ge)樣品(pin)的金黃(huang)色葡(pu)(pu)萄球菌數(shu)量(liang)控制(zhi)在1萬以內。
郭云昌(chang)估(gu)計(ji)，將金黃色葡萄球(qiu)菌的(de)限制規定在1000以下，國內至少有95%的(de)企業可以做到。
《致病菌(jun)標準(zhun)》沿用《速凍面米制(zhi)品》思路，將金黃色葡萄球菌(jun)和副溶血性弧菌(jun)的“不得檢(jian)(jian)(jian)出(chu)”，修改為(wei)“限量(liang)(liang)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)”。劉秀(xiu)梅強調，這不是(shi)放寬(kuan)標準(zhun)，而是(shi)讓標準(zhun)更為(wei)合理——正是(shi)因(yin)為(wei)金黃色葡萄球菌(jun)的致病性與細(xi)菌(jun)量(liang)(liang)存在密切關系，且檢(jian)(jian)(jian)測方法(fa)可以(yi)從定性檢(jian)(jian)(jian)測轉(zhuan)為(wei)定量(liang)(liang)檢(jian)(jian)(jian)測，因(yin)此修訂為(wei)“限量(liang)(liang)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)”。
《致(zhi)病菌(jun)標準(zhun)》編(bian)寫三年之久(jiu)，相較于食品添加劑、污染物(wu)等其他(ta)基礎(chu)標準(zhun)，可謂(wei)時日(ri)漫長。原因正(zheng)是此前中(zhong)國(guo)(guo)沒有相關標準(zhun)可供參考，且風險(xian)評估數據(ju)缺失(shi)，專(zhuan)家組不得不借鑒國(guo)(guo)外(wai)標準(zhun)，但國(guo)(guo)內檢測技術又存在瓶(ping)頸(jing)。
在國際《食(shi)品(pin)法典》中，單增李斯特菌的(de)規定被(bei)(bei)分為兩檔：易于該菌繁殖的(de)食(shi)品(pin)，被(bei)(bei)要求不得檢出；不易于該菌繁殖的(de)食(shi)品(pin)，允(yun)許限(xian)量檢出。
“在收集意見反饋時(shi)，歐盟希(xi)望我們改成每克(ke)食物(wu)中可以檢出(chu)單增(zeng)李(li)斯(si)特菌(jun)落總數100，但我們達不(bu)(bu)(bu)到。”劉秀梅分析，一方面(mian)，中國(guo)尚未(wei)建立單增(zeng)李(li)斯(si)特菌(jun)的(de)定(ding)量檢測技(ji)術；另一方面(mian)，國(guo)內也沒有(you)充足(zu)的(de)臨(lin)床(chuang)數據可以支撐(cheng)該菌(jun)種對(dui)中國(guo)人(ren)群的(de)暴露(lu)風險(xian)評估(gu)。若沿(yan)用老(lao)標(biao)準(zhun)，對(dui)于所(suo)有(you)食品均要求(qiu)不(bu)(bu)(bu)得檢出(chu)單增(zeng)李(li)斯(si)特菌(jun)，又會重走(zou)“一刀切”的(de)老(lao)路。因此，專(zhuan)家組最終決定(ding)只對(dui)風險(xian)最高的(de)肉制品提出(chu)單增(zeng)李(li)斯(si)特菌(jun)不(bu)(bu)(bu)得檢出(chu)的(de)要求(qiu)。而海鮮類產(chan)品，此前雖然檢出(chu)過單增(zeng)李(li)斯(si)特菌(jun)，但不(bu)(bu)(bu)屬于高風險(xian)食物(wu)，未(wei)列入(ru)限制范圍(wei)。
“這(zhe)個標準雖(sui)然不能說(shuo)十(shi)分(fen)完善(shan)，但(dan)綜(zong)合各(ge)方面考慮，特別借(jie)鑒(jian)了國際食品微(wei)生物標準委員(yuan)會(hui)的理念。”劉秀梅稱。
過程控制是關鍵
相較添(tian)加劑等(deng)化(hua)學物(wu)質的監管，微生物(wu)的控制極具特殊性。“微生物(wu)永遠處于一種動態過程，且(qie)在產品(pin)中(zhong)不均勻分布。” 中(zhong)國食品(pin)工業協會綜合業務部主(zhu)任(ren)丁紹(shao)輝(hui)說，這導致檢測更為(wei)艱(jian)難。
以(yi)薯(shu)片(pian)(pian)為例，檢測人員若希望(wang)了解(jie)薯(shu)片(pian)(pian)中(zhong)的食品添(tian)加劑檸(ning)檬酸的添(tian)加量(liang)，只需要在(zai)一個(ge)批次的薯(shu)片(pian)(pian)里取一個(ge)樣(yang)品檢測，就可(ke)以(yi)了解(jie)整個(ge)批次檸(ning)檬酸的添(tian)加量(liang)是否合格。但是，致(zhi)病(bing)菌則不(bu)然，很可(ke)能取得的樣(yang)品恰好不(bu)含有致(zhi)病(bing)菌，但在(zai)其他產品中(zhong)攜帶致(zhi)病(bing)菌。
此(ci)外，還有可能(neng)是，“即使通過(guo)殺(sha)(sha)菌等措施，將產(chan)(chan)品中的(de)(de)致病菌殺(sha)(sha)死，但是在致病菌殺(sha)(sha)死前，其產(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)毒素同樣會對(dui)人體產(chan)(chan)生(sheng)危害，且(qie)無(wu)法去除”。何計國說(shuo)。
可見，致病(bing)菌(jun)的(de)檢測(ce)多少帶有(you)一些運氣。“試想在一車廂的(de)面(mian)粉(約9070萬克)中發現一個沙門氏菌(jun)細胞(約0.000000000001克)是多么艱巨的(de)任務。”嘉吉中國(guo)總裁安博(bo)泰表示，即使運用最好的(de)取樣和(he)檢測(ce)技術，成品檢測(ce)的(de)敏感度和(he)準確度仍有(you)限。
據此，業內人士(shi)認為，消除食(shi)源性疾病的主戰場(chang)，應該(gai)前移至食(shi)品的加工過程(cheng)，即在(zai)生(sheng)產(chan)車間、運(yun)輸環節等控制微(wei)生(sheng)物污染(ran)的可能(neng)性和污染(ran)水(shui)平(ping)。
成熟企業會(hui)根據自己的食品加工工藝，對殺菌(jun)技術提(ti)出要求，并與相(xiang)關(guan)實驗室合作研(yan)發(fa)滿足技術需求。
美(mei)國(guo)嘉吉公(gong)司(si)(si)(Cargill)就曾(ceng)為(wei)了(le)在牛肉屠宰加工環節對細(xi)菌進(jin)行(xing)控制，與合作伙伴瑞典Frigoscandia設(she)備公(gong)司(si)(si)共同研發，并(bing)安裝了(le)蒸(zheng)汽巴氏殺菌柜和隱藏式清(qing)洗系統。每項設(she)備的成本100萬美(mei)元以(yi)上(shang)。“盡管投入(ru)高昂，但從防止產品(pin)出現問題召回(hui)，以(yi)及保障客(ke)戶安全角度而言，這些投資非常(chang)值(zhi)得。”安博泰說(shuo)。
相較(jiao)于國際企(qi)業，中(zhong)國企(qi)業缺(que)少(shao)在微生物(wu)控制(zhi)方面的(de)投(tou)(tou)資(zi)動力。丁(ding)紹輝說：“出于經濟利益(yi)的(de)推(tui)動，中(zhong)國企(qi)業更愿(yuan)意(yi)對食品的(de)風味(wei)研究進行(xing)投(tou)(tou)資(zi)。”
中(zhong)國曾經(jing)先后出臺《食品企業通用(yong)衛生(sheng)規范》《良好操(cao)作規范》(GMP)《危害分析和(he)關鍵控制(zhi)點》(HACCP)，目的就是為(wei)企業提出技術指導，以進行產品質量的自控。遺憾(han)的是，這(zhe)些文(wen)件(jian)基本生(sheng)搬國外規定，缺(que)乏可(ke)操(cao)作性。“這(zhe)些文(wen)件(jian)只告訴企業應該怎樣(yang)做，沒有告訴為(wei)什么(me)要這(zhe)樣(yang)做。”丁(ding)紹輝分析，由于缺(que)乏理解，企業的執行不到位。
比(bi)如，《良(liang)好操作規(gui)(gui)范(fan)》要(yao)求員工(gong)(gong)(gong)在生產過程中(zhong)(zhong)(zhong)必須洗手消毒(du)。但是(shi)，不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品生產過程中(zhong)(zhong)(zhong)，員工(gong)(gong)(gong)需(xu)要(yao)洗手的(de)頻次(ci)不(bu)同(tong)。中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)食(shi)品工(gong)(gong)(gong)業(ye)協(xie)會曾(ceng)經在糖果行(xing)業(ye)發起一項研究(jiu)，在一家工(gong)(gong)(gong)廠(chang)中(zhong)(zhong)(zhong)設(she)置(zhi)對(dui)照組(zu)和實驗組(zu)，兩(liang)組(zu)員工(gong)(gong)(gong)按照不(bu)同(tong)的(de)時間間隔對(dui)手部進行(xing)消毒(du)，之后對(dui)比(bi)兩(liang)組(zu)員工(gong)(gong)(gong)攜帶細菌(jun)的(de)數量，來確定工(gong)(gong)(gong)廠(chang)最佳洗手間隔。其(qi)后，將(jiang)該研究(jiu)方法在企業(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)推廣，企業(ye)根據自(zi)己的(de)試驗結(jie)果，可以制定出更適合自(zi)身特(te)點的(de)操作規(gui)(gui)范(fan)。
然而，這樣細致(zhi)(zhi)(zhi)有針對性的(de)(de)研(yan)究在(zai)國(guo)內(nei)還很少，《致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)標(biao)準》或(huo)許會(hui)改(gai)變(bian)這一(yi)局面。國(guo)家食(shi)品(pin)安全(quan)風險評估中(zhong)心(xin)風險監測(ce)與預警部主任楊大進(jin)就表示，在(zai)國(guo)家對嬰幼兒配方食(shi)品(pin)標(biao)準中(zhong)的(de)(de)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)作(zuo)出(chu)重新(xin)修訂后(hou)，已經有越來越多的(de)(de)乳(ru)品(pin)企業與其所(suo)在(zai)部門展開合(he)作(zuo)，后(hou)者幫助乳(ru)品(pin)企業，對生(sheng)產全(quan)過程的(de)(de)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)含量進(jin)行檢測(ce)，發(fa)現致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)污染的(de)(de)環(huan)節(jie)，提出(chu)相應的(de)(de)改(gai)進(jin)建(jian)議。
《致病菌(jun)標準》的(de)出臺也許會成為一(yi)種動力，促使企業自發地(di)關注致病菌(jun)的(de)控(kong)制。
【作(zuo)者：《財經》記者 許競 】
