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有人說，缺少了調味品的(de)烹飪就是(shi)缺少了靈魂的(de)演出，醬油(you)更是(shi)如此，幾(ji)滴(di)之(zhi)后給菜(cai)肴帶來誘人的(de)色澤和(he)鮮美的(de)風味。老抽(chou)是(shi)大馬金戈的(de)關(guan)公，揮(hui)揮(hui)衣袖，留下一片濃墨重彩；生抽(chou)是(shi)藏深閨中的(de)女兒，搖曳多姿，一絲(si)鮮香(xiang)縈繞鼻端；蒸魚(yu)豉(chi)油(you)和(he)煲仔(zi)飯醬油(you)，是(shi)精致菜(cai)肴、噴香(xiang)米飯的(de)臨門一腳。琳瑯滿目(mu)的(de)調味品貨架上，哪一款才是(shi)你的(de)最愛？

2020年(nian)12月(yue)25日(ri)，中華人民共和國工(gong)業和信息化(hua)部公告2020年(nian)第51號，廢止了(le)(le)《配(pei)制(zhi)醬油(you)》《配(pei)制(zhi)食醋(cu)》等(deng)標準。國家(jia)市場(chang)監(jian)督(du)管(guan)理(li)總局公告2021年(nian)第23號《市場(chang)監(jian)管(guan)總局關于加(jia)強醬油(you)和食醋(cu)質量安全監(jian)督(du)管(guan)理(li)的(de)公告》明確，醬油(you)生產應當具有完整的(de)發酵釀造工(gong)藝，不得使用酸水(shui)解植(zhi)物(wu)蛋白調味液等(deng)原料配(pei)制(zhi)生產醬油(you)。從此(ci)，醬油(you)家(jia)族里(li)只剩下了(le)(le)釀造醬油(you)這(zhe)一“獨生子”。

根據(ju)GB/T18186-2000《釀造(zao)醬油》規定(ding)，醬油可以按(an)照(zhao)不同的(de)發(fa)酵(jiao)工藝分為高鹽(yan)稀態發(fa)酵(jiao)醬油（含固稀發(fa)酵(jiao)醬油）和低鹽(yan)固態發(fa)酵(jiao)醬油2種(zhong)。

醬油(you)的鮮，主要得益于其發酵(jiao)過程中產生的一味特殊物質——氨基酸態(tai)氮(dan)，根據(ju)GB2717-2018《食品(pin)安全(quan)國家標(biao)準(zhun) 醬油(you)》，醬油(you)中的氨基酸態(tai)氮(dan)≥0.4 g/100ml。

GB/T18186-2000《釀造醬(jiang)油(you)》，不同等級醬(jiang)油(you)的氨基酸態(tai)氮含量不同：

一起來看看不同醬油中(zhong)氨(an)基酸態(tai)氮這一指標(biao)的不同：

特級醬油

一級醬油

二級醬油

三級醬油

選(xuan)購時，還要仔細甄別下氨(an)基酸態(tai)氮(dan)的(de)來源。有些是因(yin)為在配(pei)料中添加了含氨(an)基酸態(tai)氮(dan)的(de)物(wu)質，如(ru)谷氨(an)酸鈉、酵(jiao)母抽提(ti)物(wu)等。簡而言之(zhi)，配(pei)料越少的(de)，則(ze)越好。

消費者在日常生活中購買醬油，都有哪些注意事(shi)項

1、要有SC證號（食(shi)品生產許可證）；

2、按等級(ji)購(gou)買：同一品(pin)牌相(xiang)比(bi)，氨基酸(suan)態氮的含量越高，鮮味(wei)越好(hao)；

3、按烹調需要：上色(se)選老抽(chou)，涼拌選生抽(chou)；

4、產品標準分“低鹽(yan)固態(tai)”與“高鹽(yan)稀態(tai)”，雖(sui)與醬油(you)咸淡無關，但前者(zhe)(zhe)的(de)顏色比(bi)后者(zhe)(zhe)要深，后者(zhe)(zhe)的(de)醬香比(bi)前者(zhe)(zhe)相對濃郁。消(xiao)費者(zhe)(zhe)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)這兩(liang)者(zhe)(zhe)的(de)特(te)性(xing)進行(xing)選(xuan)購。