傳統的中式快餐行業要實現從小作坊式的經營到大規模的連鎖發展，就必須解決制作過程非標準化的問題。

    實(shi)際上，非(fei)標準化(hua)的問(wen)題，不僅(jin)僅(jin)是快餐行(xing)業(ye)如此(ci)(ci)，其(qi)他所有的傳(chuan)統(tong)產業(ye)要實(shi)現現代化(hua)都必須首先解決標準化(hua)的問(wen)題。然而(er)在(zai)很多傳(chuan)統(tong)行(xing)業(ye)的現代化(hua)轉(zhuan)變中(zhong)，標準化(hua)往往成為(wei)一(yi)個(ge)難(nan)(nan)點。那么(me)，對于中(zhong)國的傳(chuan)統(tong)行(xing)業(ye)來說(shuo)，為(wei)什么(me)解決標準化(hua)的問(wen)題如此(ci)(ci)艱難(nan)(nan)呢？個(ge)人(ren)以為(wei)，這跟(gen)傳(chuan)統(tong)文化(hua)中(zhong)的不確定思維習慣(guan)有關。

    我們知(zhi)道，中國文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特征就是(shi)(shi)定性思(si)(si)維(wei)(wei)多(duo)(duo)，而定量思(si)(si)維(wei)(wei)則幾乎(hu)沒有(you)(you)。大(da)到政府的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)政治管理、軍事行(xing)動，小(xiao)到民間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)商業活(huo)動、生活(huo)細(xi)節以(yi)(yi)及各種器物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產制(zhi)造(zao)都沒有(you)(you)一(yi)(yi)個嚴(yan)格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)定量思(si)(si)維(wei)(wei)習慣，人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活(huo)中充滿著(zhu)不(bu)明(ming)(ming)確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、模(mo)(mo)糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)語言和(he)行(xing)為。　　還是(shi)(shi)以(yi)(yi)餐飲為例，不(bu)管是(shi)(shi)電視上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)食節目，還是(shi)(shi)各式菜(cai)(cai)譜(pu)，都含有(you)(you)大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“適量”、“少(shao)許(xu)”、“若(ruo)干(gan)”、“一(yi)(yi)會(hui)兒”等諸如此(ci)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)模(mo)(mo)糊(hu)詞語，讓人無法確定具體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)量和(he)時間到底(di)是(shi)(shi)多(duo)(duo)少(shao)，以(yi)(yi)致做(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味不(bu)一(yi)(yi)樣，經驗(yan)豐富、手法嫻熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人做(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)能(neng)是(shi)(shi)美(mei)(mei)味，而生手做(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)能(neng)就差遠了(le)。與中國人炒菜(cai)(cai)主(zhu)(zhu)要(yao)靠經驗(yan)和(he)不(bu)太嚴(yan)格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)操作(zuo)方法相比，德國人崇尚理性、講究(jiu)精確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化傳統(tong)就很(hen)明(ming)(ming)顯。據(ju)說(shuo)在德國，家庭主(zhu)(zhu)婦煮一(yi)(yi)只雞(ji)蛋也(ye)要(yao)用(yong)(yong)量具精確衡量水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重量，下(xia)面(mian)(mian)條(tiao)同樣要(yao)用(yong)(yong)天(tian)平稱面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分量，做(zuo)其他配(pei)料較多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)都要(yao)使用(yong)(yong)量具精確稱量，做(zuo)到科學合理搭(da)配(pei)。

    當(dang)然(ran)，這(zhe)是(shi)(shi)歐(ou)美國家做(zuo)菜做(zuo)事嚴謹中(zhong)(zhong)極端的例(li)子，然(ran)而(er)事事講量化，有(you)規則、有(you)標準(zhun)、條理清楚(chu)、講究精確(que)卻(que)是(shi)(shi)眾多西餐連鎖全球擴張的重要原因，這(zhe)幾點從肯德基(ji)、必(bi)勝(sheng)客(ke)等企業(ye)都可以印證。中(zhong)(zhong)國很(hen)多傳(chuan)統(tong)的“老(lao)(lao)字(zi)號”小(xiao)吃在當(dang)地(di)(di)很(hen)有(you)名，但是(shi)(shi)要走出地(di)(di)域的限(xian)制卻(que)很(hen)難，很(hen)多“老(lao)(lao)字(zi)號”小(xiao)吃在全國各地(di)(di)都有(you)分店，然(ran)而(er)味道卻(que)不太(tai)一樣，其他(ta)地(di)(di)方的消(xiao)費者要吃到正宗的“老(lao)(lao)字(zi)號”小(xiao)吃很(hen)難，這(zhe)其中(zhong)(zhong)就是(shi)(shi)因為沒有(you)解決好標準(zhun)化的問題。

    再以(yi)風靡世界(jie)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)功夫為例，幾千年(nian)慘烈的(de)(de)(de)(de)冷(leng)兵器(qi)戰爭造就(jiu)了(le)中(zhong)國(guo)(guo)博大精深的(de)(de)(de)(de)武(wu)術(shu)傳統，到(dao)了(le)清末民國(guo)(guo)時(shi)期中(zhong)國(guo)(guo)武(wu)術(shu)發展到(dao)了(le)一(yi)個巔峰。但是其后卻越(yue)來(lai)越(yue)式微，到(dao)現在很(hen)多人(ren)已經(jing)把中(zhong)國(guo)(guo)武(wu)術(shu)看成了(le)“中(zhong)國(guo)(guo)舞術(shu)”，這雖然跟(gen)熱兵器(qi)的(de)(de)(de)(de)流行有關，但是看看日本的(de)(de)(de)(de)空手道(dao)、韓(han)國(guo)(guo)跆(tai)拳道(dao)在世界(jie)范圍(wei)里流行就(jiu)知道(dao)，中(zhong)國(guo)(guo)武(wu)術(shu)的(de)(de)(de)(de)衰(shuai)弱還有其他原(yuan)因的(de)(de)(de)(de)。

    中國武術(shu)非常講(jiang)究悟(wu)(wu)性，拿形意拳的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎三體式(shi)站樁來說，如果(guo)(guo)悟(wu)(wu)到(dao)了其(qi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵，練(lian)幾個月就(jiu)會有(you)效果(guo)(guo)，但是(shi)如果(guo)(guo)沒(mei)有(you)明白三體式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)真(zhen)正精髓，就(jiu)算同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)(de)姿(zi)(zi)勢(shi)練(lian)上幾年效果(guo)(guo)也(ye)很有(you)限。悟(wu)(wu)與不悟(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)體會難(nan)于言說，根本沒(mei)有(you)一個明確(que)的(de)(de)(de)(de)(de)、可測(ce)量的(de)(de)(de)(de)(de)標準(zhun)(zhun)，所以(yi)很多人(ren)練(lian)武多年，遇到(dao)真(zhen)正的(de)(de)(de)(de)(de)練(lian)家子也(ye)還是(shi)毫無還手(shou)之力。而空手(shou)道、跆拳道的(de)(de)(de)(de)(de)流行正是(shi)由(you)于他們很好(hao)地解決了標準(zhun)(zhun)化的(de)(de)(de)(de)(de)問(wen)題，包括練(lian)功(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)服裝(zhuang)、姿(zi)(zi)勢(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)標準(zhun)(zhun)化練(lian)習和不同(tong)級別水(shui)平的(de)(de)(de)(de)(de)標準(zhun)(zhun)化測(ce)試等，這些都是(shi)看得(de)見(jian)摸得(de)著的(de)(de)(de)(de)(de)東西，使(shi)得(de)日韓武術(shu)普及起來更加容易，商業化也(ye)很成功(gong)。

    武術中(zhong)的(de)(de)悟跟(gen)佛(fo)家思(si)想中(zhong)的(de)(de)悟非(fei)常類似，尤(you)其(qi)是禪宗(zong)，非(fei)常講究(jiu)一個(ge)“悟”字，很多(duo)禪宗(zong)公案(an)里(li)亂七八糟的(de)(de)話(hua)一大堆，不(bu)明(ming)(ming)白其(qi)中(zhong)關(guan)鍵的(de)(de)人很容易(yi)認為(wei)這(zhe)些高僧大德(de)們怎么老(lao)是喜(xi)歡胡(hu)說(shuo)八道(dao)呢？其(qi)實這(zhe)些打機鋒的(de)(de)話(hua)都只有一個(ge)意思(si)，悟到了就(jiu)明(ming)(ming)白，不(bu)悟就(jiu)怎么都難于理(li)解。

    中國傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)思維習慣(guan)除了“悟(wu)”字外(wai)，還有就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)“境(jing)界(jie)”兩個字。在(zai)很(hen)多事情(qing)上，中國人講(jiang)境(jing)界(jie)，而西(xi)方人講(jiang)量化(hua)(hua)(hua)、講(jiang)數據，境(jing)界(jie)是(shi)(shi)難于(yu)言說的(de)(de)(de)一種東西(xi)，只能靠自己慢慢體悟(wu)，而數據是(shi)(shi)精確(que)的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)可以測量的(de)(de)(de)，講(jiang)究“境(jing)界(jie)”的(de)(de)(de)思維傳(chuan)(chuan)統造(zao)就(jiu)(jiu)了不確(que)定的(de)(de)(de)習慣(guan)，而講(jiang)究量化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)思維傳(chuan)(chuan)統造(zao)就(jiu)(jiu)了標準化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)習慣(guan)。所(suo)以，包括飲食在(zai)內的(de)(de)(de)中國傳(chuan)(chuan)統行業要完成現代化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)轉(zhuan)變，首先需要解(jie)決的(de)(de)(de)是(shi)(shi)思維中的(de)(de)(de)不確(que)定習慣(guan)問題(ti)。