實踐證明，中式快餐也能借鑒洋快餐的經驗，實現標準化的生產和管理。解決了標準化這個難題之后，中式快餐在不久的將來挑戰洋快餐的地位也是有可能的，因為中餐的味道畢竟更符合大多數中國人的口味。

    隨著現代社(she)會生活節(jie)奏(zou)的(de)(de)(de)加快(kuai)，越來(lai)越多的(de)(de)(de)人選擇在快(kuai)餐店“對付”自己(ji)的(de)(de)(de)一日(ri)三(san)餐，上班(ban)族更是(shi)如此，對于忙忙碌(liu)碌(liu)的(de)(de)(de)人們來(lai)說，快(kuai)餐店幾乎就是(shi)自己(ji)的(de)(de)(de)廚房。

    由于(yu)快餐(can)消費(fei)人群的(de)增多，從而促使快餐(can)業發展迅(xun)猛。有行業數據顯示(shi)，目前內地快餐(can)市場(chang)每年的(de)規模已近萬億元，并正以年平均18%的(de)成(cheng)(cheng)長率(lv)急速擴大(da)，快餐(can)業已逐(zhu)步成(cheng)(cheng)為(wei)整個餐(can)飲(yin)市場(chang)的(de)重要力量(liang)。

    洋快餐獨占鰲頭

    然而遺憾的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，中(zhong)國(guo)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)業(ye)的(de)(de)巨(ju)大(da)發(fa)展是(shi)(shi)(shi)以(yi)洋快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)為主(zhu)導作(zuo)用實(shi)現的(de)(de)，在(zai)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)業(ye)一片(pian)繁榮(rong)的(de)(de)背后，是(shi)(shi)(shi)令人難堪的(de)(de)現實(shi)——中(zhong)國(guo)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)業(ye)的(de)(de)兩(liang)(liang)大(da)巨(ju)頭分(fen)(fen)別是(shi)(shi)(shi)1987年進(jin)入(ru)中(zhong)國(guo)的(de)(de)肯德基和(he)1990年進(jin)入(ru)中(zhong)國(guo)的(de)(de)麥當勞，他們分(fen)(fen)別排(pai)名第(di)一和(he)第(di)二。目前還沒有(you)出現可以(yi)跟這(zhe)兩(liang)(liang)大(da)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)巨(ju)頭相抗(kang)衡的(de)(de)中(zhong)式快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)(pai)，不管是(shi)(shi)(shi)從門店的(de)(de)數量來看——2010年底(di)肯德基在(zai)中(zhong)國(guo)內地(di)的(de)(de)餐(can)廳數量為3200多家，還是(shi)(shi)(shi)從在(zai)消費(fei)者中(zhong)的(de)(de)口碑來看，洋快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)都是(shi)(shi)(shi)中(zhong)國(guo)快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)業(ye)里當之無愧(kui)的(de)(de)霸主(zhu)，中(zhong)式快(kuai)(kuai)(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)(pai)難于匹敵。

    其實說(shuo)到飲食，中國(guo)(guo)這(zhe)個(ge)具有(you)幾(ji)千(qian)年飲食文化傳統的(de)(de)國(guo)(guo)家(jia)和(he)當今(jin)世(shi)界(jie)的(de)(de)飲食大國(guo)(guo)，中國(guo)(guo)菜(cai)的(de)(de)美味(wei)即(ji)使在(zai)國(guo)(guo)際上也是(shi)享有(you)盛名(ming)的(de)(de)，中國(guo)(guo)在(zai)飲食上具有(you)無可爭(zheng)辯的(de)(de)地位，和(he)法國(guo)(guo)、土(tu)耳其并列(lie)為(wei)世(shi)界(jie)三大美食國(guo)(guo)家(jia)。但是(shi)為(wei)什么(me)現實卻是(shi)洋快(kuai)餐(can)在(zai)這(zhe)個(ge)具有(you)千(qian)年飲食文化傳統的(de)(de)國(guo)(guo)家(jia)里橫(heng)沖直(zhi)撞、無人可擋(dang)呢？為(wei)什么(me)人們寧愿舍自己熟悉的(de)(de)中餐(can)而去(qu)吃有(you)“垃圾食品”之(zhi)稱的(de)(de)漢堡、薯條和(he)可樂？洋快(kuai)餐(can)成功的(de)(de)秘訣在(zai)哪里？什么(me)是(shi)中式快(kuai)餐(can)的(de)(de)軟肋？要發(fa)展屬(shu)于我們自己的(de)(de)中式快(kuai)餐(can)，打造強有(you)力(li)的(de)(de)中式快(kuai)餐(can)品牌(pai)，就必須對(dui)這(zhe)些(xie)問題進(jin)行深入(ru)的(de)(de)思(si)考。

#p#副標題#e#

    制作不能標準化：中式快餐的軟肋

    作(zuo)為一個(ge)(ge)傳(chuan)統(tong)的(de)飲(yin)食大國(guo)(guo)，中國(guo)(guo)有(you)(you)很多著名(ming)的(de)快餐和小吃(chi)(chi)。僅面條(tiao)就有(you)(you)七八個(ge)(ge)著名(ming)的(de)品種，如(ru)老(lao)北京(jing)炸醬(jiang)面、山西刀削(xue)面、蘭州(zhou)拉面、新疆拉條(tiao)子、河南(nan)燴面、武漢熱(re)干面和四川擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面等(deng)，加(jia)上(shang)其他(ta)的(de)杭(hang)州(zhou)小籠(long)包、成都(dou)小吃(chi)(chi)、桂林米粉、云南(nan)米線、沙縣(xian)小吃(chi)(chi)、鴨血粉絲湯，等(deng)等(deng)，中國(guo)(guo)的(de)傳(chuan)統(tong)快餐有(you)(you)幾(ji)十種上(shang)百(bai)種之多，每(mei)一種都(dou)有(you)(you)自己獨(du)特的(de)口味和特色。可以說(shuo)中國(guo)(guo)的(de)快餐具有(you)(you)深厚的(de)潛力(li)和巨(ju)大的(de)市場需求，如(ru)何把這些潛力(li)發(fa)揮出來(lai)，如(ru)何把傳(chuan)統(tong)的(de)快餐發(fa)展(zhan)成現(xian)代(dai)快餐，完成傳(chuan)統(tong)到(dao)現(xian)代(dai)的(de)過渡，是中國(guo)(guo)人面臨(lin)的(de)一個(ge)(ge)重大課題。

    中(zhong)(zhong)式快餐(can)(can)的(de)(de)(de)(de)(de)軟肋就是(shi)標準(zhun)(zhun)化(hua)，這點(dian)已經得(de)到大(da)部(bu)分業(ye)內人(ren)士的(de)(de)(de)(de)(de)認(ren)同，因為要(yao)實(shi)(shi)現大(da)規模的(de)(de)(de)(de)(de)連鎖發展(zhan)，就必須(xu)實(shi)(shi)現生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)業(ye)化(hua)，而(er)標準(zhun)(zhun)化(hua)是(shi)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)核心。其實(shi)(shi)中(zhong)(zhong)式快餐(can)(can)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)跟中(zhong)(zhong)國人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)傳統口味(wei)是(shi)一致的(de)(de)(de)(de)(de)，很多快餐(can)(can)品種、快餐(can)(can)店也廣受消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，可是(shi)當這些(xie)企業(ye)要(yao)擴(kuo)大(da)規模，實(shi)(shi)現連鎖經營的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，卻(que)總(zong)是(shi)難于成功，其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵就是(shi)中(zhong)(zhong)餐(can)(can)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)難于標準(zhun)(zhun)化(hua)，要(yao)想(xiang)做(zuo)到千(qian)店一面、口味(wei)統一非常難。

    中式(shi)快餐難(nan)于標準化的(de)原因是什么呢？為什么洋快餐能實現標準化生產(chan)，而中式(shi)快餐的(de)標準化之(zhi)路卻如此艱難(nan)？

    要(yao)(yao)回答這(zhe)個(ge)(ge)(ge)問(wen)題(ti)，就(jiu)(jiu)需要(yao)(yao)從(cong)中(zhong)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)說(shuo)起。我(wo)們(men)知道(dao)，一道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)好不(bu)(bu)好主(zhu)要(yao)(yao)取決(jue)(jue)于(yu)材料和(he)廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)，材料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問(wen)題(ti)容易(yi)解決(jue)(jue)，而(er)廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)才是(shi)(shi)關鍵。廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平往往就(jiu)(jiu)決(jue)(jue)定了菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)，所以(yi)中(zhong)國菜對廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)依賴(lai)非常嚴重，這(zhe)點(dian)從(cong)大(da)廚(chu)(chu)(chu)在(zai)一個(ge)(ge)(ge)飯店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)位就(jiu)(jiu)可以(yi)看出來。但是(shi)(shi)作為現代化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)快餐，要(yao)(yao)大(da)規模地(di)發(fa)展就(jiu)(jiu)必(bi)須消除對廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過度依賴(lai)，因為各個(ge)(ge)(ge)廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平有差(cha)異(yi)，炒(chao)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候心情有差(cha)異(yi)，這(zhe)使(shi)得不(bu)(bu)同(tong)店面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味不(bu)(bu)一樣，無法統一口味又怎么(me)能(neng)連(lian)鎖發(fa)展呢？同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一碗刀削面或者一個(ge)(ge)(ge)蓋澆飯，不(bu)(bu)同(tong)店面做出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)可能(neng)差(cha)別很(hen)(hen)大(da)，簡直不(bu)(bu)像同(tong)一個(ge)(ge)(ge)產品(pin)。對于(yu)快餐企業來說(shuo)，廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平很(hen)(hen)高可能(neng)不(bu)(bu)是(shi)(shi)好事(shi)，因為廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)水平越高對廚(chu)(chu)(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)依賴(lai)就(jiu)(jiu)越大(da)，這(zhe)對于(yu)連(lian)鎖發(fa)展來說(shuo)簡直是(shi)(shi)災(zai)難。

    除了廚師(shi)，制約中(zhong)餐(can)標準化(hua)的另一(yi)個原(yuan)因就是(shi)中(zhong)餐(can)博(bo)大(da)精(jing)深(shen)的文化(hua)。中(zhong)餐(can)太(tai)過復(fu)雜，太(tai)過豐(feng)富(fu)，就像中(zhong)國(guo)武術一(yi)樣，拳(quan)術的種類和(he)招數非(fei)常復(fu)雜，要(yao)實現(xian)(xian)現(xian)(xian)代化(hua)的連鎖發展很難，而(er)日本的空手道、柔(rou)道和(he)韓國(guo)的跆拳(quan)道卻相對非(fei)常簡(jian)單，靠著簡(jian)單的幾(ji)個動作重復(fu)練(lian)習(xi)就能(neng)取得(de)很好的效果，從(cong)而(er)風(feng)靡(mi)世(shi)界(jie)。而(er)中(zhong)國(guo)武術學幾(ji)年都(dou)可(ke)能(neng)還沒(mei)有入門，如此艱深(shen)的東西怎么能(neng)大(da)眾化(hua)呢？中(zhong)國(guo)菜(cai)同樣如此，四大(da)菜(cai)系，八(ba)大(da)菜(cai)系都(dou)各有各的絕活、菜(cai)式繁多，復(fu)雜的配料、刀工和(he)烹飪方(fang)法不符合快餐(can)簡(jian)單、快捷、方(fang)便(bian)的要(yao)求。

    還(huan)有(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)餐的(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)法(fa)也(ye)(ye)是(shi)很(hen)大的(de)(de)(de)問(wen)題，我們看電視(shi)上(shang)的(de)(de)(de)美食節目介紹一(yi)道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法(fa)時(shi)經(jing)常(chang)會聽到(dao)(dao)廚師說加入鹽(yan)少許，或其他調料若(ruo)(ruo)干(gan)(gan)，可是(shi)少許到(dao)(dao)底是(shi)多(duo)(duo)少呢(ni)？若(ruo)(ruo)干(gan)(gan)又是(shi)多(duo)(duo)少呢(ni)？沒有(you)(you)一(yi)個(ge)(ge)具體明確的(de)(de)(de)量(liang)(liang)(liang)化(hua)(hua)數(shu)(shu)字(zi)，這(zhe)讓各(ge)個(ge)(ge)人(ren)做(zuo)(zuo)出來的(de)(de)(de)菜(cai)肴味(wei)道(dao)有(you)(you)差別(bie)。中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)做(zuo)(zuo)餐飲(yin)，全(quan)(quan)是(shi)憑感覺，量(liang)(liang)(liang)多(duo)(duo)量(liang)(liang)(liang)少、各(ge)種原料、調味(wei)的(de)(de)(de)比(bi)例(li)等等，都是(shi)憑感覺、經(jing)驗、習慣、無量(liang)(liang)(liang)化(hua)(hua)地去(qu)(qu)操作(zuo)(zuo)，有(you)(you)些面(mian)點小吃(chi)、菜(cai)肴需(xu)(xu)要(yao)(yao)更多(duo)(duo)配(pei)料和(he)佐料，也(ye)(ye)是(shi)全(quan)(quan)憑上(shang)述(shu)模糊化(hua)(hua)操作(zuo)(zuo)方(fang)法(fa)去(qu)(qu)制(zhi)作(zuo)(zuo)，這(zhe)樣的(de)(de)(de)現象(xiang)，存(cun)在于(yu)全(quan)(quan)國(guo)、乃至全(quan)(quan)世界大大小小的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)餐飲(yin)企業。由于(yu)烹飪(ren)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)主(zhu)觀因(yin)素太多(duo)(duo)，很(hen)多(duo)(duo)時(shi)候(hou)是(shi)靠(kao)廚師的(de)(de)(de)個(ge)(ge)人(ren)判斷來確定火候(hou)的(de)(de)(de)，這(zhe)跟(gen)標準(zhun)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)相去(qu)(qu)甚遠。洋快餐如肯德基的(de)(de)(de)雞塊制(zhi)作(zuo)(zuo)起來就非(fei)常(chang)地標準(zhun)化(hua)(hua)，溫度、重量(liang)(liang)(liang)、加入調料的(de)(de)(de)克數(shu)(shu)等各(ge)個(ge)(ge)方(fang)面(mian)和(he)步驟都有(you)(you)一(yi)個(ge)(ge)非(fei)常(chang)具體的(de)(de)(de)量(liang)(liang)(liang)化(hua)(hua)要(yao)(yao)求(qiu)，而中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)的(de)(de)(de)烹飪(ren)要(yao)(yao)怎么才能做(zuo)(zuo)到(dao)(dao)如此細(xi)致的(de)(de)(de)量(liang)(liang)(liang)化(hua)(hua)還(huan)需(xu)(xu)要(yao)(yao)進一(yi)步的(de)(de)(de)研究和(he)探索。

    另外，快(kuai)餐之所以叫快(kuai)餐就是(shi)因為一(yi)個快(kuai)字，送(song)餐的(de)時間也是(shi)一(yi)個致命的(de)要求。快(kuai)餐的(de)送(song)餐時間一(yi)般只有一(yi)兩分鐘，肯(ken)德基(ji)麥當勞能在幾十秒之內就把顧客點(dian)的(de)食物配齊，這樣的(de)速度非(fei)常驚人，也是(shi)洋快(kuai)餐吸引人的(de)一(yi)個重要特點(dian)。

    而中國(guo)菜一(yi)般(ban)是(shi)(shi)現炒的(de)，烹飪起來(lai)時(shi)間比(bi)較(jiao)慢，特別是(shi)(shi)一(yi)些較(jiao)為復雜的(de)菜肴，短(duan)(duan)短(duan)(duan)一(yi)兩分鐘根本無法做好(hao)，這樣等(deng)待(dai)的(de)時(shi)間就比(bi)較(jiao)長，不(bu)(bu)符合快餐(can)對速度(du)的(de)要求。我們經常在(zai)(zai)成都小吃(chi)的(de)店(dian)里(li)看到滿滿一(yi)店(dian)的(de)人(ren)坐在(zai)(zai)空(kong)桌(zhuo)子上(shang)(shang)等(deng)待(dai)，有時(shi)候等(deng)很(hen)長時(shi)間不(bu)(bu)來(lai)很(hen)多人(ren)就會放棄。對于那些來(lai)吃(chi)午餐(can)的(de)上(shang)(shang)班族來(lai)說，中午的(de)時(shi)間很(hen)短(duan)(duan)暫，花(hua)上(shang)(shang)二三十分鐘來(lai)等(deng)餐(can)實在(zai)(zai)太過奢侈，這個時(shi)候就只能選擇取餐(can)快捷的(de)洋快餐(can)了。

    管理也需要標準化

    口味雖然是(shi)餐(can)館(guan)的(de)核心競爭力(li)(li)，但是(shi)管理(li)同樣(yang)重要，因為管理(li)也是(shi)生產力(li)(li)，甚至是(shi)更重要的(de)生產力(li)(li)。標準化的(de)管理(li)就(jiu)(jiu)是(shi)流程(cheng)的(de)規(gui)范(fan)化、員(yuan)工(gong)(gong)工(gong)(gong)作的(de)規(gui)范(fan)化。比如肯德基規(gui)定員(yuan)工(gong)(gong)微笑(xiao)的(de)時(shi)候(hou)(hou)需要露出八顆牙齒，跟(gen)顧客交流的(de)時(shi)候(hou)(hou)都有(you)(you)完(wan)善的(de)程(cheng)序(xu)化語言，這使(shi)得(de)所有(you)(you)的(de)工(gong)(gong)作看(kan)(kan)起來一(yi)(yi)(yi)目(mu)了然，簡單而正規(gui)。但是(shi)中式(shi)快餐(can)店里的(de)服(fu)務就(jiu)(jiu)千(qian)差(cha)萬(wan)別了，有(you)(you)時(shi)候(hou)(hou)碰(peng)到聰(cong)明點(dian)的(de)員(yuan)工(gong)(gong)可能會安排得(de)很好，要是(shi)碰(peng)到生疏一(yi)(yi)(yi)點(dian)的(de)就(jiu)(jiu)會出亂(luan)子(zi)，使(shi)得(de)本來就(jiu)(jiu)亂(luan)糟(zao)糟(zao)的(de)情況(kuang)更加混(hun)亂(luan)。員(yuan)工(gong)(gong)的(de)服(fu)務態度和語言也不一(yi)(yi)(yi)樣(yang)，也沒有(you)(you)統一(yi)(yi)(yi)的(de)服(fu)裝，看(kan)(kan)上去不夠職業。

    從(cong)餐(can)廳的布局來看，餐(can)廳有(you)(you)廚房、大(da)堂、收(shou)銀(yin)臺、經(jing)理室、倉(cang)庫、洗碗間(jian)等(deng)，各(ge)(ge)有(you)(you)不同工作(zuo)(zuo)。餐(can)廳有(you)(you)收(shou)銀(yin)崗(gang)位、樓面服務崗(gang)位、洗碗崗(gang)位、廚房崗(gang)位等(deng)各(ge)(ge)種(zhong)崗(gang)位，餐(can)廳經(jing)理和(he)主管要(yao)完成下單、排班、人事、盤點、組織生產(chan)和(he)銷售等(deng)幾(ji)十個工作(zuo)(zuo)職責(ze)。對這(zhe)些(xie)工作(zuo)(zuo)都(dou)制定相應的詳細(xi)操作(zuo)(zuo)規程、崗(gang)位核查表、手語、職責(ze)、案(an)例、練習等(deng)。這(zhe)樣，餐(can)廳的各(ge)(ge)級工序及(ji)操作(zuo)(zuo)都(dou)實現標準化(hua)，大(da)大(da)提高了(le)工作(zuo)(zuo)效率。

    管(guan)(guan)理(li)標準化的(de)(de)最好方(fang)法就是使用專門的(de)(de)快(kuai)餐軟件(jian)(jian)系統了(le)，在電子計(ji)算機(ji)異常普及的(de)(de)今天，企業進(jin)行軟件(jian)(jian)管(guan)(guan)理(li)也是大勢所趨。像(xiang)肯德基(ji)等大型(xing)的(de)(de)快(kuai)餐企業都實現了(le)計(ji)算機(ji)軟件(jian)(jian)系統的(de)(de)管(guan)(guan)理(li)，但是大大小小的(de)(de)中(zhong)式傳統快(kuai)餐店(dian)根本(ben)沒有條(tiao)件(jian)(jian)來(lai)進(jin)行電腦(nao)管(guan)(guan)理(li)，因為規模(mo)太小，標準化管(guan)(guan)理(li)的(de)(de)意識也還很(hen)模(mo)糊。

    中式快餐品牌的標準化之路

    回(hui)首中(zhong)式(shi)快(kuai)(kuai)餐(can)(can)的(de)艱難(nan)發展(zhan)是一(yi)個帶給人痛苦回(hui)憶(yi)的(de)過程。上海榮華雞曾公開挑戰(zhan)肯(ken)德基(ji)，結果大敗而回(hui)；紅高粱曾扛(kang)起民族快(kuai)(kuai)餐(can)(can)業的(de)大旗叫板(ban)麥當(dang)勞，最終卻鎩羽而歸。敗績讓(rang)中(zhong)式(shi)快(kuai)(kuai)餐(can)(can)積(ji)累了可(ke)貴經驗，也提出了中(zhong)式(shi)快(kuai)(kuai)餐(can)(can)的(de)發展(zhan)疑問(wen)，而其(qi)中(zhong)最大的(de)一(yi)個問(wen)題便是，中(zhong)式(shi)快(kuai)(kuai)餐(can)(can)如(ru)何做到標準化？

    中(zhong)(zhong)式快餐(can)(can)真功夫是靠蒸(zheng)品(pin)起家的(de)，其董事(shi)長蔡達(da)標(biao)(biao)經研究認為，中(zhong)(zhong)式快餐(can)(can)要標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化，關鍵在于(yu)烹飪設備(bei)。經過(guo)多(duo)年的(de)努力(li)，1997年真功夫設計研發了一(yi)套完整(zheng)(zheng)的(de)電腦(nao)程(cheng)控蒸(zheng)汽設備(bei)，這套創新(xin)(xin)發明的(de)“電腦(nao)程(cheng)控蒸(zheng)汽柜”保證了同一(yi)燉品(pin)蒸(zheng)制時(shi)的(de)同溫、同壓、同時(shi)，不(bu)但操(cao)作(zuo)簡便，而(er)且實(shi)現了“千份快餐(can)(can)同一(yi)品(pin)質”，使(shi)中(zhong)(zhong)式快餐(can)(can)、乃至整(zheng)(zheng)個(ge)中(zhong)(zhong)餐(can)(can)業成功地實(shi)現了“擺脫廚師(shi)限制”的(de)工(gong)業化生產(chan)的(de)設想。之后(hou)真功夫重新(xin)(xin)設計所有(you)的(de)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)。新(xin)(xin)的(de)加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)包(bao)括(kuo)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)的(de)烹制時(shi)間、烹制方法，作(zuo)業的(de)步驟(zou)，作(zuo)業的(de)時(shi)間，操(cao)作(zuo)的(de)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)等(deng)。同時(shi)，對每一(yi)個(ge)崗位都編寫(xie)了標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)操(cao)作(zuo)手冊，使(shi)任何一(yi)個(ge)員工(gong)經過(guo)簡單的(de)培(pei)訓，就能(neng)按標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)的(de)步驟(zou)和(he)方法操(cao)作(zuo)，且能(neng)保證品(pin)質的(de)統一(yi)性。同時(shi)建立后(hou)勤(qin)中(zhong)(zhong)心，改(gai)變中(zhong)(zhong)式快餐(can)(can)“前廠后(hou)店(dian)”形式，將所有(you)餐(can)(can)廳原料(liao)都由后(hou)勤(qin)統一(yi)采購、加(jia)工(gong)和(he)配送，通過(guo)精心選(xuan)料(liao)及全密封后(hou)勤(qin)生產(chan)，為實(shi)現中(zhong)(zhong)餐(can)(can)操(cao)作(zuo)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化提(ti)供(gong)有(you)力(li)支持(chi)。

    深(shen)圳(zhen)(zhen)面點(dian)王(wang)的(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)(biao)(biao)準化(hua)經驗則是(shi)通(tong)過制(zhi)(zhi)定(ding)產(chan)(chan)品(pin)(pin)制(zhi)(zhi)作標(biao)(biao)(biao)準來(lai)擺脫對廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)依(yi)賴。有了(le)產(chan)(chan)品(pin)(pin)制(zhi)(zhi)作標(biao)(biao)(biao)準，就只(zhi)需(xu)幾分鐘培(pei)訓(xun)，即可讓(rang)一名新員工(gong)(gong)(gong)學會制(zhi)(zhi)作出品(pin)(pin)，烹(peng)飪(ren)出一致品(pin)(pin)質的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)。在(zai)標(biao)(biao)(biao)準化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)(chan)鏈中，好的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師做出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)可能是(shi)95分，差的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師至少(shao)也(ye)能達(da)到90分。生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵在(zai)于產(chan)(chan)品(pin)(pin)制(zhi)(zhi)作標(biao)(biao)(biao)準而不在(zai)人，質量靠標(biao)(biao)(biao)準而不靠人，這才是(shi)真正擺脫廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)束縛，這一點(dian)才是(shi)中餐標(biao)(biao)(biao)準化(hua)創新的(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵。同時面點(dian)王(wang)也(ye)建立(li)了(le)自己的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)配送中心，生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)成品(pin)(pin)和半成品(pin)(pin)每天被送往全市50多家門店。而在(zai)廣州的(de)(de)(de)(de)(de)所有連(lian)鎖店銷(xiao)售(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)和半成品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)(gong)藝標(biao)(biao)(biao)準，也(ye)都(dou)來(lai)自深(shen)圳(zhen)(zhen)總部的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)工(gong)(gong)(gong)藝制(zhi)(zhi)作標(biao)(biao)(biao)準。

    麗(li)華(hua)快餐(can)的標準(zhun)化則是靠標準(zhun)化運營模式(shi)(shi)來完成，麗(li)華(hua)快餐(can)總裁蔣(jiang)建(jian)平認為，制約中式(shi)(shi)快餐(can)標準(zhun)化原因(yin)之一就是傳(chuan)統觀(guan)念的影響，傳(chuan)統的理念，講究人(ren)工操作(zuo)，靠師(shi)傅的絕招，飯菜味道好(hao)壞完全(quan)取決于掌勺(shao)師(shi)傅的手(shou)藝(yi)和水平。

    但快餐必須要改變這種情況，應該把許多優秀的(de)廚師(shi)集(ji)中在(zai)一起，研(yan)究出符合大(da)眾口味的(de)飯(fan)菜味道，讓所有的(de)人按照　　這個標(biao)準來操作，這才是標(biao)準化。在(zai)產品標(biao)準化方(fang)面，麗華開設了快餐工廠，引進米(mi)飯(fan)自動(dong)生(sheng)產線，大(da)米(mi)淘洗、加水(shui)、蒸(zheng)制(zhi)、出飯(fan)等(deng)全部實現了電腦控制(zhi)。

    馬蘭(lan)拉面(mian)在標(biao)準化方面(mian)投入大(da)(da)量資金建立研(yan)(yan)發(fa)(fa)(fa)中心和(he)中央(yang)廚房，加大(da)(da)科(ke)研(yan)(yan)開(kai)發(fa)(fa)(fa)力度。引進日本(ben)快(kuai)餐(can)設(she)備(bei)專家(jia)研(yan)(yan)制開(kai)發(fa)(fa)(fa)現代快(kuai)餐(can)專用設(she)備(bei)，提高(gao)馬蘭(lan)快(kuai)餐(can)設(she)備(bei)的(de)工(gong)業(ye)化、標(biao)準化水(shui)平；引進韓國餐(can)飲管理專家(jia)，加強餐(can)飲服(fu)(fu)務(wu)的(de)管理，提高(gao)馬蘭(lan)整體服(fu)(fu)務(wu)質(zhi)量和(he)水(shui)平；引進食(shi)品科(ke)學專業(ye)人才，研(yan)(yan)制開(kai)發(fa)(fa)(fa)馬蘭(lan)快(kuai)餐(can)新品種。

    馬蘭(lan)拉(la)面將大量(liang)資(zi)金投入到技術標準化、配方科學化、生產工(gong)業化及技術規范化的(de)研發(fa)上，為中式快(kuai)餐的(de)成功(gong)提(ti)供了一(yi)個經典的(de)范例。

    從真(zhen)功夫(fu)、面點王、麗華快餐和馬(ma)蘭(lan)拉(la)面的(de)(de)標準化之路我們可以看出，中(zhong)餐要實(shi)現標準化，就必須(xu)擺脫廚(chu)師束(shu)縛，而(er)中(zhong)餐標準化的(de)(de)關(guan)鍵(jian)在于原料的(de)(de)量(liang)化（不(bu)再使用(yong)適量(liang)等(deng)這種模糊化的(de)(de)字句）、制作工(gong)藝的(de)(de)量(liang)化和發(fa)明新烹飪設備（如真(zhen)功夫(fu)的(de)(de)“電(dian)腦程控蒸(zheng)汽柜(ju)”和全聚(ju)德的(de)(de)微電(dian)腦“傻瓜”烤爐(lu)）。中(zhong)式(shi)快餐的(de)(de)成功還有一個比較一致的(de)(de)模式(shi)，那就是“中(zhong)央廚(chu)房、冷(leng)鏈配送(song)、門店(dian)加(jia)工(gong)”，這個模式(shi)不(bu)僅(jin)保證產品(pin)品(pin)質和口味的(de)(de)絕(jue)對一致，也(ye)保證了核心競爭(zheng)力(li)。

    中式快餐要想(xiang)又好又快發(fa)展是沒有(you)其他捷(jie)徑的，標(biao)(biao)準化是必經之路。實踐證明，中式快餐也能(neng)借鑒洋快餐的經驗，實現標(biao)(biao)準化的生(sheng)產和(he)管理。解決了標(biao)(biao)準化這(zhe)個難題之后，中式快餐在(zai)不久的將(jiang)來(lai)挑戰洋快餐的地位(wei)也是有(you)可能(neng)的，因為中餐的味(wei)道畢竟更符合大(da)多數(shu)中國人的口味(wei)。